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メープルシロップ&シュガー

志賀勝栄シェフ オリジナルレシピ『メープル食パン』のご紹介です。

    クインビーガーデンのメープルシロップ&メープルシュガーを使用した名シェフによる特別レシピをご紹介します。 

    帯上

      志賀勝栄シェフ 『 メープル食パン 』

    帯下

    材料帯

    最強力粉 70%

    強力粉 20%

    フランスパン専用粉 10%(※)

    「メープルシロップ(アンバー)」 12%

    モルト 0.8%(モルト:水=1:1で溶かしたもの)

    塩 1.8%

    ホップ種 2%

    インスタントドライイースト 0.05%

    海洋深層水 10%

    水 22%

    バター 5%

    (※) フランスパン専用粉は5倍の水に溶き、中火にかけて沸騰させ4分。ボウルに移し、ラップフィルムを密着させて氷水で冷やす。

     

    作り方帯 

    スパイラルミキサー使用

    【ミキシング】

    バター以外の材料をオールインし、L3分、M8分。バターを加えてM2分。こね上げ温度24℃。

    【一次発酵】 17℃で15時間

    【分割】 350g

    【成形】 ベンチなし。俵型に成型。

    【最終発酵】 17℃で4時間

    【焼成】 上火225℃、下火225℃で釜にいれたら220℃で30分

     

    ※ 2016年6月16日発売 『 プロのための洋菓子材料図鑑 vol.4 』 (柴田書店) 掲載分レシピになります。 

     

    ≪志賀勝栄シェフ≫ 

    1955年生まれ。「パティスリー ぺルティエ」、「ユーハイム・ディー・マイスター丸ビル店」などでシェフ・ブーランジェを歴任し、06年 「シニフィアン・シニフィエ」 をオープン。

     

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