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メープルシロップ&シュガー

志賀勝栄シェフ オリジナルレシピ『メープルブリオッシュ』のご紹介です。

    帯上

      志賀勝栄シェフ 『 メープルブリオッシュ 』

    帯下

    クインビーガーデンのメープルシロップ&メープルシュガーを使用した名シェフによる特別レシピをご紹介します。 

    材料帯

    アーモンドクリーム

    最強力粉 20%

    フランスパン専用粉 40%

    フランス産小麦粉 40%

    モルト 0.8% (モルト:水=1:1で溶かしたもの)

    インスタントドライイースト 0.2%

    ルヴァン・リキッド 1%

    ホップ種 5%

    老麺 10%

    「メープルシュガー(顆粒)」 12%

    ヘーゼルナッツプードル(ロースト) 10%

    卵黄 20%

    全卵 10%

    生クリーム 10%

    牛乳 20%

    水 13%

    バター 50%

    レモンの皮 少々

     

    アーモンドクリーム

    バター 100g

    「メープルシュガー(顆粒)」 80g

    全卵 30g

    アーモンドプードル 100g

    V.S.O.P.  10g

     

    ポワール

    洋ナシのシロップ漬け 440g

    シロップ(※) 400g (※)グラニュー糖と水が同割

    バニラビーンズ 1本

    ピンクペッパー 5g

    (※)シロップを沸かし、バニラビーンズ、ピンクペッパーを加え、熱いうちに汁気を切った洋ナシを浸す。ラップフィルムを密着させ、粗熱がとれたら冷蔵保存。

     

    ● ヘーゼル

    ヘーゼルナッツ皮付きスライス(ロースト) 100g

    「メープルシロップ(アンバー)」 30g

     

    パン粉

    「シニフィアン シニフィエ」のパン ド ブラン(耳はとる)の生パン粉 100g

    「メープルシロップ(アンバー)」 50g

     

    作り方帯 

    スパイラルミキサーを使用

    【ミキシング】

    バター以外の材料をオールインし、L3分→M12分。Lに戻し、回しながらバターを加えて4分、その後M1分。こね上げ温度24℃。

    【発酵】 11℃で12時間

    【分割】 45g

    【成形】 アーモンドクリームを塗り、ポワール1/4個分(汁気を切って5mmスライス)、ヘーゼル30g、パン粉25gを並べ、巻き込む。型(底面:4.5㎝×24㎝、上部:6㎝×27㎝、高さ5㎝)に入れる。

    【フロアタイム】 40分→17℃に冷やし、1時間

    【焼成】 上火220℃、下火220℃、釜に入れたら215℃に下げて35分

     

    ※ 2016年6月16日発売 『 プロのための洋菓子材料図鑑 vol.4 』 (柴田書店) 掲載分レシピになります。 

     

    ≪志賀勝栄シェフ≫ 

    1955年生まれ。「パティスリー ぺルティエ」、「ユーハイム・ディー・マイスター丸ビル店」などでシェフ・ブーランジェを歴任し、06年 「シニフィアン・シニフィエ」 をオープン。

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