HOME > クインビーガーデン > 高木康政シェフ オリジナルレシピ 『 メープルフレーズ 』のご紹介です
メープルシロップ&シュガー

高木康政シェフ オリジナルレシピ 『 メープルフレーズ 』のご紹介です

     

    帯上

      高木康政シェフ 『 メープルフレーズ 』

    帯下

     

     

    クインビーガーデンのメープルシロップ&メープルシュガーを使用した

    名シェフによる特別レシピをご紹介します。

     

    材料帯

     

     

    60個分(57㎝×38㎝のカードル、1台分)

     

     ビスキュイ カエデ (40㎝×60㎝、2枚分/1枚分600g)

    卵黄 450g  /  砂糖 60g  /  「メープルシュガー(パウダー)」 100g  /  卵白 300g  /  砂糖 60g  /  トレハロース 60g  /  薄力粉 150g  /  バター 100g (溶かす) 

    クレーム メープル

    牛乳 1000g (沸かす)  /  卵黄 200g  /  「メープルシュガー(パウダー)」 120g  /  砂糖 40g  /  プードル・ア・クレーム 70g  /  バター 40g  /  ゼラチン 18g  /  生クリーム(35%) 1000g

    ムース フレーズ

    イチゴピューレ 800g  /  ゼラチン 38g  /  イタリアンメレンゲ 260g  /  生クリーム(35%) 1000g

    ● ポンシュ

    「メープルシロップ(アンバー)」 240g  /  ミネラルウォーター 200g 

    表面の柄用ガナッシュ

    チョコレート(カカオ分58%) 100g  /  生クリーム(35%) 100g

    ピストレ・ルージュ

    ショコラ用色粉(赤) 10g  /  カカオバター 50g  /  ホワイトチョコレート 50g 

    ナパージュ・フレーズ

    ナパージュ 350g  /  イチゴピューレ 30g 

    飾り

    チョコレート(カカオ分58%) 適量  /  「メープルシュガー プレミアムデコレーション」 適量

     

    作り方帯

     

      

    ➀ ビスキュイをつくる。卵黄、砂糖、「メープルシュガー(パウダー)」をよく泡立てる。

    ② 卵白、砂糖、トレハロースでメレンゲをつくる。

    ③ ➀に②の1/2量を加え、さっくり混ぜ合わせ、ふるった薄力粉を加え混ぜる。残りの②も加え、さっくり混ぜ合わせる。

    ④ ③に溶かしバターを加え、生地を2等分して天板に伸ばし、210℃のオーブンで約6分焼成。

    ⑤ クレーム メープルをつくる。卵黄、「メープルシュガー(パウダー)」、砂糖を白っぽくなるまですり混ぜ、プードル・ア・クレームを加え混ぜる。

    ⑥ 沸いた牛乳を⑤に合わせ、沸騰するまで炊く。

    ⑦ 炊き上がったら火を止め、バターを加えて混ぜ、戻したゼラチンも加えてしっかり混ぜて、冷やす。

    ⑧ 8分立てした生クリームに冷やしたカスタードクリームを混ぜ合わせ、カードルに流し入れ冷やす。

    ⑨ 焼き上がったビスキュイ カエデ1枚にポンシュをうち、⑧の上にのせる。

    ⑩ 表面の柄をつくる。材料でガナッシュをつくり、透明フィルムに専用のすり込み型をのせ、ガナッシュをすり込ませる。型をはずして冷凍する。

    ⑪ フレーズ ムースをつくる。イチゴピューレに戻したゼラチンを混ぜる。半量をイタリアンメレンゲに混ぜ合わせる。

    ⑫ 8分立ての生クリームに残りのイチゴピューレを加え混ぜ、⑪に混ぜ合わせる。

    ⑬ 組み立てる。表面の柄用フィルムの上にカードルを置き、ムース フレーズの半量を流して平らにする。⑨をのせる。残りのムース フレーズを流して平にする。ポンシュをうった、もう1枚のビスキュイ カエデで蓋をし、冷凍する。

    ⑭ 仕上げ。カードルをさかさまにして型から抜き、フィルムをはがす。表面に軽くピストレをして、ナパージュ・フレーズを平に伸ばす。飾り用のチョコレートをテンパリングして、棒状にし、「メープルシュガー プレミアムデコレーション」をまぶす。表面に飾り、切り分ける。

     

    ※ 2016年6月16日発売 『 プロのための洋菓子材料図鑑 vol.4 』 (柴田書店) 掲載分レシピになります。 

     

    ≪高木康政シェフ≫ 

    1966年生まれ。日仏の名店で修業後、93年にはパリの「JCグリュボー」で日本人初のシェフパティシエに就任。00年に「ル パティシエ タカギ」をオープンし、現在5店舗を展開。

     

    関連記事