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第11回グランプリ受賞作品レシピ

Patate douce d’érable (パタート ドゥ-ス デラブル)

野村さん作品

 

野村さん作品

 

野村さんポートレート

野村 聡

(のむら さとし)

サンジェルマン

 

作品のテーマ

 

メープル特有の風味とやさしい甘みを活かしたハースブレッドをテーマとし、小麦本来の甘みが感じられる生地とメープルの甘みを組み合わせました。「塩バターパン」の発想から、メープルバターを巻き込み、クラムをしっとりさせ、底面をカリカリに仕上げました。

 

 

作品のポイント 

 

低温冷蔵発酵させた生地に、メープルシロップを配合することで、その保湿性から老化が遅くなり、小麦本来の自然の甘みとメープル特有の深みある甘みと香りが口に広がります。

さつまいものほくほくとした食感に、メープルバターのジューシーな食感が加わり、口溶けよく仕上がりました。焼成によって溶け出したメープルバターが底面をカリカリに焼き上げ、楽しい食感を生み出しました。

メープルの生かし方

生地、フィリング、すべてにメープルを使用しました。メープルシロップで煮詰めた相性の良いさつまいもと、焼成によって溶け出したメープルバターは、メープルの風味、甘み、食感を引き出し、メープルシロップを配合した生地と調和しています。

レシピ ※ 約1㎏仕込みでの作品数量 11個

工程・作り方

 

ミキシング L8分

捏上温度  22度

 

発酵条件、時間 

①26℃/75%、20分パンチ20分

②パンチ後、冷蔵5℃で15時間程度オーバーナイト

③オーバーナイト後、皮生地を取り、残りの生地にメープルさつまいもフィリングを3つ折り2回で折り込み後、60分パンチ60分

 

分割 

皮生地50g丸め

メープルさつまいも生地150g 俵形

 

ベンチタイム 20分

 

成型 

①メープルさつまいも生地を15cm×7cmに伸し、1個5gにカットしたメープルバターを8個のせ、ロール成型する。

②皮生地を10cm×10cmに伸し、①を包みとじ目を下にしたキャンパス布にとる。

 

ホイロ条件、時間 27℃/75%、30分

 

焼成前加工 

天板に移し、メープルの葉型のテンプレートをのせ、フランス粉をふるう。

 

焼成温度、時間 

上火250℃/下火230℃スチーム

窯入れ後、上火230℃/下火200℃にする

(約23分)

 

① さつまいもを皮付きのまま、1~1.5cmのダイス状にカットし、水にさらし、水気を切る。

②  ①のさつまいもと無塩バターを鍋に入れ炒め、くるみ、メープルシロップを加え、汁気がなくなるまで煮詰める。

③  ②にラム酒をふりかけ、冷蔵保管する。

 

 

①  無塩バターを室温に戻し、メープルシュガー、オレンジピールを混ぜ、シート状に形を整え冷蔵し、固まったら5gのサイコロ状にカットする。

 

配合

生地 (単位:%)

・ フランス粉 70
・ 石臼挽き粉 30

・ 生イースト 0.5

・ 食塩 2.2

・ 水 65

・ フランス産硬水 5

・ メープルシロップ(ミディアム) 20

・ メープルさつまいもフィリング 54

 

(1個あたり) / 単位: g
・ メープルバター 40g
・ フランス粉 適量

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

メープルさつまいもフィリング (単位:g)

・ さつまいも 100g
・ くるみ 20g
・ 無塩バター 20g

・ メープルシロップ(ミディアム) 40g

・ ラム酒 1g

 

 

メープルバター (単位:%)
・ メープルシュガー(顆粒) 75
・ 無塩バター 100
・ オレンジピール(きざみ) 5

 

 

野村さん工程01    野村さん工程02  
野村さん工程03 野村さん工程04