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パン部門入賞(清水)レシピ

メープル ツォップ

清水 孝二
アンデルセン
作品のテーマ
ダイナミックで力強さをイメージして躍動感のあるものを表現しようと思いました。
作品のポイント
色々なパーツにメープルを使用し、どこを食べてもメープルを感じる様に作りました。上にのるメープルのキャラメリゼは、まるで宝石の様でパン屋が作る菓子(ケーキ)として贈り物になる1品が出来ました。
メープルの生かし方
ビス生地にもクロワッサン生地にもメープルを入れて香り豊かにしました。

仕込み

【作り方】

仕込み1時間前にオレンジスライスとメープルシュガー(顆粒)を混ぜ合わせる。

スパイラルミキサー
L5M3.5↓ L1   捏上温度 26℃
オレンジ

フロアタイム 60分 (28℃)

材料名 単位:%
ファランドール 100
上白糖 10
瀬戸の本塩 1.6
脱脂粉乳 4
生イースト 3.5
卵黄 8
ショートニング 5
無塩バター 10
47

分割

【作り方】

50g×3 棒状にする。
ベンチタイム 15分

オレンジスライス

材料名 単位:%
オレンジスライス 100
メープルシュガー(顆粒) 10
※オレンジスライスに対してシュガー10%

成形

【作り方】

生地を10×2.5㎝程度伸ばす。
メープルフィリング4g絞り、巻き込む。
生地を22㎝まで伸ばし、3本揃えて三つ編みにする。
 
  ホイロ(38℃ 85%) 45~50分

メープルフィーリング

材料名 単位:%
マジパンローマッセ   50
マーガリン
メープルシュガー(顆粒)

焼成

【作り方】

生地に卵を塗る。
メープルマカロンを絞り、粉糖をかけて焼成
220/190 16分
 

メープルマカロン

材料名 単位:%
メープルシュガー(パウダー) 180
アーモンドプードル 80
卵白 80