HOME > コンテスト > 第12回 結果報告 > 第12回和菓子部門優勝作品レシピ

第12回和菓子部門優勝作品レシピ

森の贈り物

 

 

青木幸恵さん作品【低】.jpg

 

 

 

青木 幸恵

 

(あおき さちえ)

青木幸恵【低】.jpg

 

   和菓子処ならは

 

 

 

 作品のテーマ

ケベックの森でとれるメープル、森の中に実るクルミやピスタチオ等のナッツ、フルーツを使い、カナダの雄大な自然を想像しお菓子に合わせられないかと考えました。自分の好きな浮島で挑戦したいと思い、組み合わせを工夫しました。

 作品のポイント 

昔から作られている羊羹、食感の違う浮島の王道の和菓子とメープルの風味をマッチするように考えました。ナッツを生地の中に入れてしまうとナッツの食感や風味が悪くなるので、上にメープルの寒天でつなぎを作ってのせました。羊羹、浮島の両方にメープルを入れて香り高いお菓子に仕上げました。

 メープルの生かし方

小豆の餡より白餡の方がメープルの香りが感じやすいのではないかと思い、浮島、羊羹ともに白餡にしました。メープルシュガーデコレーションタイプは溶けにくいので飾りに使用しました。食べた時に、その部分に当たるとさらに風味が強く感じられると思います。羊羹にはメープルシロップのベリーダークを使用して、羊羹に負けない風味を感じます。

レシピ 

工程・作り方

 

 

<メープル浮島>

 

①卵を卵黄と卵白に分け、卵黄は白並餡とよく混ぜる。

 

②卵白にメープルシュガーの1/3を加えて、ツノが立つまで泡立てる。

 

③①に、残りのメープルシュガーを加え混ぜてから、②の卵白を加え、軽く合わせる。

 

④ふるった薄力粉を加え合わせる。

 

⑤羊羹舟に流し20~25分蒸す。

 

<メープル羊羹>

 

①粉天に水を入れ、鍋で火にかけ沸騰させる。

 

②グラニュー糖、メープルシロップ(アンバー)を入れ、再沸騰したら、白並餡、栗を入れて練る。

 

③上がり際、水飴を入れて、練り上げる。

 

④蒸し上がった浮島を型からはずし、ひっくり返して、練り上げた羊羹を流し合わせる。

 

<仕上げ>

 

②艶天を作り荒熱がぬけたら、クルミ、ピスタチオ、マカダミアナッツ、メープルシュガー(デコレーション)を入れて、上に添える。

 

 

 

配合 ( 単位:g )

 

メープル浮島 (単位:g)
白並餡 300
全卵 210
メープルシュガー(パウダー) 90
薄力粉 40
   
メープル羊羹  
粉天(S6) 9.5
グラニュー糖 270
 メープルシロップ(ベリーダーク) 150
白並餡 520
栗蜜漬け 280
水飴 50
   
艶天  
粉天(S6) 3
グラニュー糖 50
メープルシロップ(ベリーダーク) 60
水飴 40
 メープルシュガー(デコレーション)  
   
※完成餡の持ち込み