はちみつ・メープルシロップなどの自然甘味料をお届けするクインビーガーデン

工程・作り方

＜前日＞

・生地の仕込み
ミキシング

・縦型ミキサー使用(スパイラルフック)

・バター以外を入れて低速3分、中低速6分

・バターを入れて低速3分、中速2分

・捏ね上げ温度23℃
フロアタイム

・30分(温度27℃/湿度75%)後、1000gに分割

・6℃でオーバーナイト

＜キャラメルナッツ(メープル)＞

①メープルシュガー(顆粒)を焦がしてキャラメル状にする

②牛乳、生クリームを一緒に温めたものを加えて混ぜ合わせる

③メープルシロップ、水飴、バターを入れ軽く煮立たせる。

④150℃のオーブンで30分したナッツを加える

⑤粗熱が取れたら35gに分ける

＜アーモンドクリーム(メープル)＞

①無塩バター、メープルシュガーを混ぜる

②全卵を3回に分けて加える

③ふるったアーモンドプードル、薄力粉を加える

④ラム酒を加える

＜イチジクのメープル漬け＞

①セミドライイチジクを6等分にカットする

②メープルシロップに合わせる

＜メープルナパージュ＞

①温めながら合わせる

＜クラックラン(メープル)＞

①水、メープルシュガーを火にかけて120℃まで煮詰める

②150℃のオーブンでローストしたアーモンドダイスを火を止めて加えしっかり混ぜる

③鉄板に広め170℃のオーブンで15分焼成する

＜パートシュクレ(メープル）＞

①無塩バター、メープルシュガーを加える

②全卵を2回に分けて加える

③ふるったアーモンドプードル、薄力粉を加える

④ラップをして一晩冷蔵庫で休ませる

＜パートシュクレ(メープル)焼成＞

①パートシュクレ生地を2㎜に伸ばし楓の葉を抜く

②160℃のオーブンで10分～12分焼成

③焼成後、フランボワーズパウダーをかける

＜生地の折込(バター、メープルシュガー)＞

①前日に仕込んだ生地1000gに発酵バター250gを包み三つ折りを2回する。冷凍庫(-5℃)で60分休ませる

②三つ折り3回目の時に、メープルシュガー(顆粒)120gを60gずつに分けて折りこむ。冷凍庫(-5℃)で60分休ませる。

③縦45㎝の最終4㎜に伸ばしてロールする。

④60gにカットして冷凍庫(-5℃)で15分休ませる。

＜成形＞

①折りこみ生地60gを直径11㎝に伸ばす。

②型にバターを塗りメープルシュガーを均一に散らす。

③生地を型に入れラックタイム30分

＜ホイロ＞

ホイロ時間　温度28℃／湿度75％　60分

＜焼成＞

①ホイロ後、キャラメルナッツ(メープル)35g、イチジクのメープル漬けを3粒乗せる。

②アーモンドクリーム(メープル)25gを絞り焼成。

③焼成温度　上火　180℃／下火　190℃　40分～45分

④焼成後、アーモンドクリーム(メープル)に、メープルシロップに塗る

5、カラメルが冷めてから型から外す。

仕上げ

①上面にメープルナパージュを塗る

②アーモンドクラックランを側面の下部に付ける。

③粉糖をふりイチジクのメープル漬けを2つ乗せ金箔を飾る

④パートシュクレ(メープル)を飾る。

原材料・配合

工程・作り方

＜パン生地作り＞

・バター以外の材料をミキサーボールに入れミキシング

・生地がまとまるまで低速

・生地がまとまったら中速にし、バターを数回に分け入れる

・生地が仕上がったらフロアータイム1時間

・45g分割し、20分間のベンチタイム

・メープルあん45gを包餡し、一旦冷蔵庫に入れる

・冷蔵庫で生地を休めている間にクッキー生地を25g分割し丸める

・包餡した生地にクッキー生地を全体に被し、グラニュー糖をクッキー生地全体にまぶす

・Φ90－30のセルクルに入れ、常温にて最終発酵

・セルクルの7割位発酵したら天板でセルクルに蓋をして上火190℃　下火180℃の窯に入れ上火のスイッチを切り15分焼く

・15分経ったら天板とセルクルを外し3～4分焼き完成

＜クッキー生地＞

・常温にて柔らかくしたバターを卓上ミキサーのボールに入れメープルシュガーと一緒に低速で回す。
・メープルシュガーが溶けたらバニラビーンズソースを入れ中速にし全卵を数回に分け入れる。
・しっかりクリーミングできたら粉を入れ低速で回ししっかり混ざったらラップにとり冷蔵庫に入れる。

＜メープルあん＞

・鍋に生ｱｰﾓﾝﾄﾞスライス、生マツの実を入れ水300g、メープルシュガー90gを入れ弱火で水がなくなるまで焦げ付かないようにかき混ぜながら煮詰める。

・鍋に乾燥白あんと水1200gを入れ火にかけ煮立ったらメープルシュガーを加えて焦げつかないように混ぜながら中火でよく練る。最適な硬さになったら先ほどのアーモンドスライス、マツの実、ラム酒漬けサルタナレーズンを入れかき混ぜる。バットなどに広げ冷めたら冷蔵庫に入れる

原材料・配合

工程・作り方

粉とドライイーストを混ぜ黒ビール、水を入れ均一に混ぜる

捏上温度　24℃

フロアタイム55分後冷蔵で16h～使用可

ミキシング(スパイラルミキサー)L2↓ドライイーストL2↓塩L3H1.2

その後、外皮生地60g×個数分切り分ける。

中生地ミキシング↓ビアシロップ(メープル)L1↓黒ビール(バシナージュ)H2

捏上温度　23℃

フロアタイム(26℃/65％）

外皮生地　30分後　60gに分割し冷蔵庫へ

中生地　30分パンチ30分パンチ30分パンチ30分

※3回のパンチでメープルピーカンパイン処理を入れ込んでいく

＜分割成形＞

外皮生地を11㎝×14㎝の楕円形に延ばしておく

中生地を235gで分割し軽く広げメープルシュガー処理を

5g散らし軽く巻き込み、外皮生地にのせて包む

閉じ目を上にしてキャンバスにのせてホイロを取る

ホイロ　27℃/65％　40分

＜焼成＞

閉じ目を下にしてベーキングシートにのせて楓型の敷紙をのせてライ麦粉を振る

クープナイフでカットを入れる

上火210℃　下火225℃　スチーム有　24分

※5分後に下火を210℃に下げる

＜ビアシロップ(メープル)＞

メープルシュガー(顆粒)を水と混ぜて火にかける

大きな気泡が立ち色が変わり始めてきたら黒ビールを入れる

均一に混ぜたら火からおろす

粗熱が取れたらメープルシロップを入れて混ぜ合わせる

＜ピーカンパインシロップ漬け＞

ピーカンナッツ、ドライパイン、パンプキンナッツにビアシロップ(メープル)を入れ混ぜ合わせる

一晩冷蔵庫で寝かせる

＜メープルピーカンパイン処理＞

卵白を立ててメレンゲを作る

メレンゲにバニラオイルを入れて混ぜなじませる

そこにピーカンパインシロップ漬けを入れてメレンゲを全体に絡ませたら

メープルシュガーと黒糖を入れて混ぜる

ベーキングシートを敷いた天板にのせて上火下火ともに160℃のオーブンで15分焼成する

※５分置きに、混ぜて均一に焼成する

＜メープルシュガー処理＞

メープルシュガー(顆粒)と黒糖を均一に混ぜる

原材料・配合

工程・作り方

＜ミキシング＞

低速4分　中速4分　高速3分　油脂投入

低速1分　中速3分　高速3分　紅茶投入　低速1分

捏上げ温度26℃

捏上げ後2等分する　10分後丸めなおして‐3度で冷蔵

オーバーナイトする

＜折り込み＞

発酵シートバターを1玉に250g折り込む

4つ折りを2回する(20分休ませながら)

＜成形＞

折り込み後30分休ませて幅出し28cmで2.5mm厚迄

伸ばし14㎝×10㎝にカットする(65g)

カットした生地にアーモンドプラリネマッセを5g塗りナッツパウダー5g

リンゴのソテー(15g)をのせて巻く

巻いたものを2本1組で2本編みにし成形する

型にバター(5g)を塗りメープルシュガー(10g)を底にまんべんなく広げてリンゴスライス(6.6㎝幅5mmスライス)12～13枚並べる(70g)並べたリンゴスライスの上にナッツパウダー(20g)を偏らないようにのせて成形した生地を入れて軽くおさえる

ホイロ27℃　75％　70分

＜焼成＞

型の上に天板で蓋をして(3枚くらい)窯入れする

上火190℃下火225℃で20分その後下火190℃に変えて15分焼成(焼成時間35分)焼成後型から出したリンゴの面を下にしてベーキングシートにのせてカナディアンウィスキー(ライ麦100％)を熱いうちに霧吹きする

＜仕上げ＞

リンゴの面を上にして粉糖がけしてピスタチオ(1g)ココナッツファイントッピング(0.5g)、メープルシュガープレミアムデコレーション(1g)で飾る。

＜リンゴのソテー＞

鍋に無塩バターを入れ火にかけ温まってきたら細かく刻んだリンゴをソテーする。

火が通り始めたらメープルシュガー、カナディアンウィスキー、水を入れ強火で煮る。

水分がなくなるまで火にかける

仕上げに残りの無塩バター熱いうちに入れる

＜ナッツパウダー＞

クルミをローストしてフードプロセッサーで細かくする

アーモンドパウダーもローストする(軽く色がつく程度)

アーモンドパウダーと薄力粉をふるいにかけて他の材料とあわせる

＜ココナッツファイントッピング＞

ココナッツファイン30に対しフランボワーズエキスを３入れてムラがなくなるまで混ぜる

残りのココナッツファインと合わせ軽くローストする

色が変わらないように低温でローストする(120℃3分ぐらい)

原材料・配合

工程・作り方

＜中種＞

ミキシング　L-4 H-2

捏上温度 24℃

25℃の環境で18～20時間発酵

＜ブリオッシュ生地＞

ミキシング L-6↓L-4　H-1

↓でメープルシュガー半量、バターを入れる

生地を半分取り、コーヒー濃縮液、カカオニブ、キャラメルクルミを混ぜる。(コーヒー生地)

捏上温度 23℃

一次発酵 (27℃／75％)のホイロで30分→‐5℃のフリーザーで冷却

折り込み

フィユタージュ生地 ：プレーンのブリオッシュ生地にシートバターとメープルシュガーを包み3つ折り3回

コーヒー生地：3つ折り1回

成形

フィユタージュ生地 ：最終3㎜に伸ばし7㎝×17㎝100gの長方形にカット。型にコーヒー生地、フィユタージュ生地の順に敷く。

ホイロ条件

（28℃／75％）のホイロで60分

焼成

メープルダックワーズを50g絞り粉糖をふりかけ焼成。

170℃／160℃　35分

仕上げ

粉糖をかけキャラメルクルミを3か所にのせる。キャラメルクルミの上にピスタチオを乗せる。

＜キャラメルクルミ＞

①メープルシロップと生クリームを火にかける。沸騰したら火を止めクルミを絡める。

②バットに移し、冷ましてから使用する。

＜メープルダックワーズ＞

①卵白とグラニュー糖を混ぜしっかりと泡立てる。

②アーモンドパウダー、メープルシュガーをさっくりと混ぜ合わせる。

原材料・配合

工程・作り方

＜ビガ種＞

①水にイーストを溶かしL2M0.5～1

捏上温度　15℃

室温　25℃　12～15ｈ発酵

＜本捏ミキシング＞

①ビガ種、モルトパウダー、イースト、水(1/6)L3↓水(1/6)L3↓水(1/6)L3↓塩、メープルシュガー(1/2)水(1/6)H2

↓メープルシュガー(1/2)水(1/6)H2↓水(1/6)H2↓メープルシロップ(1/3）H2↓メープルシロップ(1/3)H2↓

メープルシロップ(1/3)H3

ミキシング終了後手でメープルキャラメリゼアーモンドとメープルシロップキャラメリゼクルミを混ぜ合わせる。

捏上温度

22℃

フロアタイム

28℃／75％　90分

分割

手粉を多めに振り生地BOXをひっくり返し生地を面台に出し手前から14㎝×6㎝になるように切り分ける。

手粉を多めに振ったキャンバスの上に布どりをする。

発酵

室温(25℃)　30分～40分

焼成

スリップベルトの上へキャンバスに接した面を上に並べる。

240℃／240℃　スチーム多め　18分

＜メープルキャラメリゼアーモンド、クルミ＞

①グラニュー糖と水を鍋に入れ火にかける。

②グラニュー糖が煮立ちとろみが出たら火から外しアーモンド又はクルミを入れしゃらせる。

③再び火にかけキャラメルにする。

④しっかりとキャラメル化したらバターとメープルシロップを加え良く混ぜ合わせる。

⑤シルパットなどの上に広げ冷ます。

原材料・配合