第10回パン部門受賞作品レシピ－クインビーガーデン

工程・作り方

①粉類、メープルシュガー、液種、水を入れてミキサー1連3分。オートリーズ15分。

②塩とイーストを入れてミキサー1速3分。2速3分。3速3分。

③皮の部分300gを取る。残りの生地にリンゴのメープル漬けとクルミのメープル漬けを入れ混ぜる。

④25℃で15時間発酵をとる。

⑤分割。皮の生地1玉50gで6玉。残りの生地300gで6玉とる。

⑥フロアータイム後、皮を薄く伸ばし、残り生地は俵型に成形。表面にオリーブオイルを塗り皮で包み込む。

⑦木の型に入れて32℃75％のホイロに2時間発酵をとる。

⑧表面にライ麦をふりクープを入れる。

⑨上火225℃、下火210℃の窯にスチームを入れ焼く。

＜　※1　液種　＞

レーズン100gと水400gを入れ常温で1週間発酵させる。発酵が進み全体がぶくぶくと泡立ってきたのを目安にザルで漉し、液体に同量の水を足し、水の1/4量のレーズンを加えて常温に2～3日間おいて発酵させる。これを3回繰り返す。

＜　※2　リンゴ　メープルシロップ漬け、

ローストくるみメープルシロップ漬け　＞

リンゴの皮をむき、厚めにスライスしてバターとメープルシュガーをのせてオーブンで焼く。

くるみをローストする。

ローストしたくるみと焼いたリンゴをメープルシロップ（ダーク）に漬ける。

材料　（ 単位：ｇ ）　

〈カンパーニュ生地〉

・  フランス粉　40％

・  中力粉　30％

・  石臼挽き粉　18％

・  ライ麦粉　12％

・  塩　2％

・  メープルシュガー（顆粒）　30％

・  ※1  液種　8％

・  生イースト　0.4％

・  水　42％

・  ※2 リンゴメープルシロップ漬け　30％

・  ※2 ローストくるみメープルシロップ漬け 30％

・  メープルシロップ（ダーク）　適量

・ オリーブオイル　適量

・ ライ麦　適量