第10回菓子部門受賞作品レシピ－クインビーガーデン

工程・作り方

◆ メープルダコワーズ

① ノワゼットプードル、メープルシュガーを合わせる。

② 卵白にメープルシュガー、アルブミナを入れ、泡立てる。

③ ②と①を合わせて、天板に伸す。

④ 180℃のオーブンで19分焼成する。

◆ ノワゼットキャラメリゼ

① ノワゼットを150℃のオーブンで15分ローストする。

② 砂糖と水でシロップを作る。

③ ②に①を入れ、キャラメリゼする。

④ ③に無塩バターを入れ、溶けて全体と絡んだら、シルパットにあけてバラ

バラにする。

 ◆ ノワゼットクランブル

① グアナラとマイクリオを溶かす。

② ノワゼットキャラメリゼ、フィヤンティーヌ、メープルシュガーに①を入れ合わせる。

③ カードルに合わせて伸し、冷凍する。

◆ メープルガナッシュ

① 生クリーム、メープルシロップ、トリモリンを沸かす。

② グアナラに①を入れて、乳化させる。

◆ メープルジョコンド

① 全卵にノワゼットプードル、メープルシュガー、振るった薄力粉を入れて、泡立てる。

② 無塩バターを溶かして、①と合わせる。

③ 卵白に砂糖を入れて、泡立てる。

④ ②と③を合わせ、天板に伸す。

⑤ 200℃のオーブンで6分焼成する。

◆ バナナソテー

① メープルシュガーとメープルシロップでキャラメルを作る。

② ①にブランデーを入れ香りをつけたら、バナナを入れソテーする。

③ 生クリームにペクチンとメープルシュガーを入れ、沸かす。

④ ②と③を合わせる。

⑤ ④をバーミックスにかけて、天板に伸す。

 ◆ クレームメープル

① メープルシロップ、水あめ、メープルシュガーでキャラメルを作る。

② ①を生クリームで色づきを止める。

③ ②に板ゼラチンを入れて、バター、マイクリオと合わせる。

④ ③の温度が下がったらブランデーを入れて、バナナソテーの上に流す。

 ◆ メープルグラサージュ

① 水、メープルシュガー、水あめ、生クリーム、メープルシュガーを沸かす。

② パータグラッセ、ベルコラーデホワイトを溶かす。

③ ①に板ゼラチンを入れ、②と合わせる。

④ ③をバーミックスで乳化させて、トラブリを入れる。

◆ メープルシャンティ

① すべてを合わせて、泡立てる。

◆ メープルムース

① 生クリーム、メープルシロップを沸かす。

② 加糖卵黄、メープルシュガーを合わせ、①を入れてアングレーズをたく。

③ ②に板ゼラチンを入れ、イボワールと合わせ乳化させる。

④ 生クリームでフェッテを作る。

⑤ ③にブランデーを入れる。

⑥ ④と⑤を合わせる。

◆ デコールショコラ（コポー）

① テンパリングをとり、コポーをとる。

◆ デコールショコラ（かえで）

① OPPに色素（赤、黄）をハケで塗る。

② テンパリングをとり、①に伸す。

③ かえでの型でチョコレートを抜く。

◆ モンタージュ

① メープルダコワーズにメープルガナッシュを伸し、ノワゼットクランブルを接着する。

② メープルムースを型に流し、バナナソテーとクリームメープルをカットしたものを入れる。

③ ②をメープルジョコンドでふたをして冷凍する。

④ ③を型から外して、グラサージュをかける。

⑤ ①をカットして、④をのせる。

⑥ ⑤にメープルシャンティを絞り、デコールショコラを飾る。

材料　（ 単位：ｇ ）

◆ メープルダコワーズ

・ ノワゼットプードル　171g

・ メープルシュガー（顆粒）　171g

・ 卵白　138g

・ メープルシュガー（顆粒）　69g

・ アルブミナ　2g

◆ ノワゼットキャラメリゼ

・ ノワゼット（刻み）　200g

・ 砂糖　85g

・ 水　28g

・ 無塩バター　6g

◆ ノワゼットクランブル

・ ノワゼットキャラメリゼ　190g

・ フィヤンティーヌ　32g

・ メープルシュガー（顆粒）　32g

・ グアナラ　55g

・ マイクリオ　11g

◆ メープルガナッシュ

・ 生クリーム（35％）　33g

・ メープルシロップ（アンバー）　22g

・ トリモリン　11g

・ グアナラ　83g

◆ メープルジョコンド

・ ノワゼットプードル　55g

・ メープルシュガー（顆粒）　55g

・ 薄力粉　15g

・ 全卵　73g

・ 無塩バター　11g

・ 卵白　50g

・ 砂糖12g

◆ バナナソテー

・ バナナ　125g

・ メープルシュガー（顆粒）　13g

・ メープルシロップ（アンバー）　13g

・ ブランデー　適量

・ 生クリーム（35％）　50g

・ ペクチン　2g

・ メープルシュガー（顆粒）　3g

 ◆ クレームメープル

・ メープルシロップ（アンバー）　30g

・ 水あめ　12g

・ メープルシュガー（顆粒）　20g

・ 生クリーム（35％）　100g

・ 板ゼラチン　2g

・ バター　20g

・ マイクリオ　14g

・ ブランデー　3g

◆ メープルグラサージュ

・ パータグラッセ　250g

・ ベルコラーデホワイト　180g

・ 板ゼラチン　11g

・ 水　90g

・ メープルシュガー（顆粒）　75g

・ 水あめ　25g

・ 生クリーム　150g

・ メープルシロップ（アンバー）　15g

・ トラブリ　4g

◆ メープルシャンティ

・ 生クリーム（45％）　200g

・ 生クリーム（20％）　50g

・ メープルシロップ（アンバー）　50g

◆ メープルムース

・ 生クリーム（35%）　47g

・ メープルシロップ（アンバー）　23g

・ 加糖卵黄　30g

・ メープルシュガー（顆粒）　28g

・ イボワール　63g

・ 板ゼラチン　5g

・ ブランデー　1g

・ 生クリーム（35%）　154g

◆ デコールショコラ（コポー）

・ エクセランス　適量

◆ デコールショコラ（かえで）

・ エクセランス　適量

・ 色素（赤）　適量

・ 色素（黄）　適量