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第14回パン部門最優秀賞作品レシピ

Bostock ‘RE’rable(ボストック リラブル)

B-074向さん.JPG

 

向 慶一
(むかい よしかず)

B-074向さん選手.JPG

ハイアット リージェンシー 東京

レシピ 

工程・作り方

<メープルブリオシュ>

 

①カメリアとメープルシュガーをミキサーに入れ低速で回し卵を半分入れる。

②生イーストを入れ残りの卵を少しずつ入れる。

③卵がすべて入ったらヌチマースを入れ高速で回す。

④バターを入れボールの側面に生地がほぼつかなくなるまで回す。

⑤ボールにあけ冷蔵庫で一晩ゆっくり発酵させる。

⑥翌日パンチングし冷凍庫でしめる。

⑦生地を250gで分割し型に詰め、28℃で1時間半から2時間発酵させる。

⑧180℃のコンベクションオーブンで30分~40分焼く。

 

<メープル ヒバーチ シロップ>

 

①アーモンドパウダーをオーブンでローストする。

②全ての材料を鍋に入れ沸す。

 

<メープルペカンクリーム>

 

①ペカンナッツとメープルシュガーをロボクープで細かくする。

②①にバター、アーモンドパウダー、エクセランスを混ぜ全卵を少しずつ混ぜる。

③残りの材料を全て加え冷蔵庫で休ませる。

 

<メープルパティシエール>

 

①牛乳にバニラを入れ沸す。沸いたらバニラのさやを取り出す。

②卵黄にメープルシュガー、エクセランスを混ぜ①を入れクレームパティシエールを炊く

③バターとメープルシロップを混ぜバットにあけ急速に冷ます。

 

<メープルバナナパッションコンフィ>

 

①鍋にメープルシュガーの半分を入れ、カラメリゼする。

②皮をむきスライスしたバナナとラム酒を①に入れる。

③残りのメープルシュガーとペクチンをすり混ぜ、②に全ての材料を入れる。

④しっかりととろみがつくまで煮込む。

⑤急速で冷やす。

 

<仕上げ>

 

①焼き上がったらメープルブリオッシュを2㎝でスライスする。

②メープルヒバーチシロップに①を浸す。

③②のシロップを切り真中にメープルバナナパッションコンフィを15g絞る。

④さらに上からメープルペカンクリームを表面全体に50g絞る。

⑤メープルシュガー(デコレーション)とスライスアーモンドペカンナッツヒハツを散らす。

⑥180℃のコンベクションオーブンで約25分焼く。

⑦冷めたら飾り用粉糖とメープルシュガー(パウダー)を混ぜた物を振り、ホワイトチョコレートにカカオカラー赤を入れテンパリングしシーリングスタンプで整形したものを飾る。

 

 

原材料・配合

<メープルブリオシュ>  
カメリア 1000g
メープルシュガー(パウダー) 200g
全卵 935g
生イースト 30g
ヌチマース(塩) 25g
発酵バター 900g
<メープル ヒバーチ シロップ>  
ミネラルウォーター 700g
メープルシュガー(パウダー) 1600g
アーモンドパウダー 800g
メープルシュガー(パウダー) 216g
メープルシロップ(アンバー) 1600g
ヒハツ(ロングペッパーホール) 7g
<メープルパティシエール>  
発酵バター 800g
卵黄 180g
メープルシュガー(パウダー) 800g
ペカンナッツ 800g
アーモンドパウダー 400g
全卵 480g
エクセランス 80g
ディロンラム酒 80g
メープルパティシエール 960g
<メープルパティシエール>  
牛乳 700g
卵黄 180g
メープルシロップ(ベリーダーク) 60g
メープルシュガー(パウダー) 50g
バイオレット 23g
無塩バター 75g
バニラ 1本
<メープルバナナパッションコンフィ>  
沖縄県産パッションフルーツ 200g
島ばなな 1040g
メープルシロップ(ダーク) 200g
マイヤーズダークラム 100g
ペクチン 40g
<仕上げ>  
メープルシュガー(デコレーション) 240g
スライスアーモンド 240g
ペカンナッツ 320g
メープルシュガー(パウダー) 80g
飾り用粉糖 80g
ホワイトチョコレート 160g
カカオカラー(赤) 適量
ヒハツ(ロングペッパーホール) 15g
B-074向さん.JPG B-074向さん.JPG 最優秀賞
第14回メープルスイーツコンテストパン部門