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第14回和菓子部門優勝作品レシピ

楓の恵み(カエデノメグミ)

 

 

C-016長池博全体.jpg

 

 

長池 博
(ながいけ ひろし)

_DSC0082.jpg

㈱石村萬盛堂

レシピ 

工程・作り方

<浮島>

 

メープル餡にメープルシュガー(顆粒)を入れ混合し、裏ごしした卵黄を加えホイッパーで混ぜる。

薯蕷粉、薄力粉を加え混合する。卵白を泡立ててホイッパーで良く混合し、底紙を敷いた15㎝角の枠に流し込み、12分蒸す。

蒸し上がったら枠から外し冷却する。

 

<メープル羹>

 

粉末寒天と水を鍋に入れて沸騰したら、メープルシュガーとメープルシロップ(ベリーダーク)入れ沸騰したら少しに詰め薯火を止めて型枠に流し込み粗熱を取って冷却する。

型枠からは外し細かく角切りにする。

 

<メープルミルク羊羹>

 

粉末寒天と水を鍋に入れ沸騰したらメープルシュガーとスキムミルクを入れる。溶けたら白煉餡を入れ別に温めておいた生クリームと練乳をいれる。

沸騰後、水に溶けた葛粉を入れさらに沸騰させて火を止め粗熱を取り角切りにしたメープル羹を流し込みある程度固まったら冷蔵庫で20分冷却する。冷却後型枠から外し寸法にカットする。

流し込みある程度固まったら冷蔵庫で20分冷却する。冷却後型枠から外し寸法にカットする。

紅色を着色した【練切】を濡れた布巾に挟んで綿棒で伸ばし楓の抜き型で抜いて上にのせる。

※カットした面を上にして中央の浮島を楓の樹に両サイドのミルク羊羹をあふれ出るメープルの樹液を表現しています。

 

<白煉餡>

 

水とグラニュー糖を鍋に入れ沸騰したら白生餡を入れしゃもじで練り上げる。冷却。

 

<練切>

 

水とメープルシュガー(顆粒)、グラニュー糖を入れ沸騰したら白生餡を入れ、並餡より少し固くなったら水溶きして蒸した求肥(餅粉水)を入れ適度の固さに練り上げ冷却後紅色を着色する。

※練切は水30gのうち20gを餡煉りに10gを餅粉の溶水に使用。

 

 

配合

 

<浮島>  
メープル餡 162g
メープルシュガー(顆粒) 40g
卵黄 28g
薯蕷粉 11g
薄力粉 11g
卵白 56g
   
<メープル羹>  
粉末寒天 3g
メープルシュガー(顆粒) 122g
メープルシロップ(ベリーダーク) 60g
150g
   
<メープル餡>  
白生餡 300g
メープルシュガー(顆粒) 120g
グラニュー糖 60g
60g
   
<メープルミルク羊羹>
粉末寒天 6g
360g
メープルシュガー(顆粒) 101g
スキムミルク 91g
白煉餡 622g
生クリーム(42%) 212g
練乳 121g
葛粉 7g
35g
   
<練切>
白生餡 100g
グラニュー糖 40g
メープルシュガー(顆粒) 20g
餅粉 6g
3g
   
<白煉餡>  
白生餡 200g
50g
グラニュー糖 120g
   

 

完成餡・・・メープル餡(浮島)、白煉餡(羊羹)、練切(上に飾る楓)

 

 

_DSC0082.JPG _DSC0082.JPG 最優秀賞
第14回メープルスイーツコンテスト和菓子部門