第14回和菓子部門優勝作品レシピ－クインビーガーデン

工程・作り方

＜浮島＞

メープル餡にメープルシュガー(顆粒)を入れ混合し、裏ごしした卵黄を加えホイッパーで混ぜる。

薯蕷粉、薄力粉を加え混合する。卵白を泡立ててホイッパーで良く混合し、底紙を敷いた15㎝角の枠に流し込み、12分蒸す。

蒸し上がったら枠から外し冷却する。

＜メープル羹＞

粉末寒天と水を鍋に入れて沸騰したら、メープルシュガーとメープルシロップ(ベリーダーク)入れ沸騰したら少しに詰め薯火を止めて型枠に流し込み粗熱を取って冷却する。

型枠からは外し細かく角切りにする。

＜メープルミルク羊羹＞

粉末寒天と水を鍋に入れ沸騰したらメープルシュガーとスキムミルクを入れる。溶けたら白煉餡を入れ別に温めておいた生クリームと練乳をいれる。

沸騰後、水に溶けた葛粉を入れさらに沸騰させて火を止め粗熱を取り角切りにしたメープル羹を流し込みある程度固まったら冷蔵庫で20分冷却する。冷却後型枠から外し寸法にカットする。

流し込みある程度固まったら冷蔵庫で20分冷却する。冷却後型枠から外し寸法にカットする。

紅色を着色した【練切】を濡れた布巾に挟んで綿棒で伸ばし楓の抜き型で抜いて上にのせる。

※カットした面を上にして中央の浮島を楓の樹に両サイドのミルク羊羹をあふれ出るメープルの樹液を表現しています。

＜白煉餡＞

水とグラニュー糖を鍋に入れ沸騰したら白生餡を入れしゃもじで練り上げる。冷却。

＜練切＞

水とメープルシュガー(顆粒)、グラニュー糖を入れ沸騰したら白生餡を入れ、並餡より少し固くなったら水溶きして蒸した求肥(餅粉水)を入れ適度の固さに練り上げ冷却後紅色を着色する。

※練切は水30gのうち20gを餡煉りに10gを餅粉の溶水に使用。

メープルの生かし方

木に見立てた「浮島」は、メープルシュガー（顆粒）を使ったメープルあんから仕込み、メープル味と風味をしっかりと出しています。両橋の「メープルミルク羊羹」にはほんのりと薄めにメープル味を効かせ、中に入れたメープル錦羊羹には、メープルシュガー（顆粒）とベリーダークのシロップを多めに使い、はっきりとした強めの味にしました、一緒に食べると、口いっぱいにメープルの味と風味が広がり、「メープルの恵み」を表現できていると思います。

配合

完成餡・・・メープル餡(浮島)、白煉餡(羊羹)、練切(上に飾る楓)