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グランプリ受賞作品レシピ

楓の小路

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Yoshiko Kato.JPG
加藤 喜子

パティスリー・

オ・グルニエドール

作品のテーマ

大人の男性のためのアシェットデセール。子供も大好きなメープルの味を、大人の男性がかっこよく食べられるデセールに仕立てた。見た目は、カエデの小路に落ち始めた雪の情景を表現しました。

作品のポイント 

ビールを飲みながらおつまみをつまむ様な、面白いデセールにしたこと。食べる瞬間ではなく、余韻としてメープルを感じるように配合しました。

メープルの生かし方

メープルの甘みが黒ビールのコクと苦味に良く合う。酸味のあるオレンジソースには、メープルを一部キャラメリゼして苦味をプラスした。

メープルと黒ビールのグラス

【作り方】

牛乳と生クリームを手なべで温める
卵黄とメープルシュガーをすり混ぜた中に①を注ぎ、混ぜたら手なべに戻し、85℃まであげてアングレーズを炊く
②のアングレーズをアイスクリームマシンにかける。

出来上がり直前に黒ビールを注ぎ入れる。

※このグラスは今の気温、時期を考えて、卵黄を少なめに配合。軽めに仕立てた。冬場は卵黄量を増やし、作る。

材料名 数量・単位g
牛乳 400
生クリーム40% 120
卵黄 70
メープルシュガー(パウダー) 140
黒ビール 200

メープルキャラメルオレンジソース

【作り方】

メープルシュガーとグラニュー糖を手なべに入れ、火にかける。カラメルになったら無塩バターとオレンジ果汁、ゼスト、メープルシロップ、レモン果汁を次々に加え混ぜる。
①の総量を図り、2%のコーンスターチを加え、火にかけ沸騰させる。
パッセして氷水にあてて急冷する。
材料名 数量・単位g
メープルシュガー(パウダー) 20
グラニュー糖 40
無塩バター 24
オレンジ果汁 600
オレンジゼスト 1個分
メープルシロップ(ミディアム) 75
レモン果汁 27
コーンスターチ 総量の2%

球体のメープルメレンゲ

【作り方】

メープルシュガーと水を手なべに入れて火にかける。118℃になったら卵白に注ぎ入れてイタリアンメレンゲを作る。
タンプルタンとコーンスターチを合わせてふるったものを①に加え混ぜる。
直径7㎝ドーム型のフレキシパンの内側に、厚さが5㎜になる様にパレットですり込む。
110℃の平がまで2時間焼く。2個で一人前。
材料名 数量・単位g
卵白 100
メープルシュガー(パウダー) 130
45
タンプルタン
(アーモンドパウダー:1
メープルシュガー(パウダー))1

90

メープルオパリ-ヌ

【作り方】

銅ボウルにフォンダン、水あめ、メープルシロップを入れ、火にかける。
150℃まで煮つめたら無塩バターを入れ混ぜ、シルパットに流し、固める。
②を適度な大きさに割り、ロボク―プにかけて粉末にする。
シルパットの上にカエデの葉の型紙を置き、③を茶こしでふる。
150℃のオーブンで2分焼き、あついうちにトヨ型で形作る。
材料名 数量・単位g
フォンダン 100
水あめ 95
メープルシロップ(ミディアム) 40
無塩バター 13
金箔 適量

アマンドエピス 黒こしょう   / ノワゼットエピスナツメグ

【作り方】

アーモンドは軽くグリエしておき、冷ましたものに卵白をからませる。
塩とあらめにひいた黒胡椒を混ぜ合わせたものを①に加え、まんべんなくまぶす。
よく乾燥させる。    (ノワゼットも同じ要領)

材料名
アマンドエピス

数量・単位g

 

材料名

ノワゼットエピス

数量・単位g
アーモンド 10 ノワゼット 100
卵白 5 卵白 5
2.5 2.5
黒こしょう(粗め) 0.5 ナツメグ 0.5

仕上げ

モンタージュ            
①ガラスの器にメープルキャラメルオレンジソースを注ぐ。            
②ドーム状のメレンゲにカルチェしたオレンジ2房分を入れ、上からメープルと黒ビールのグラスをしぼり入れる。            
③ドーム状のメレンゲでふたをし、球体にして粉糖をふり、ソースにうかべる。            
④ガラスの器の周りに金箔を付けたメープルオパリ-ヌ、ナッツ類を美しく飾る。            
⑤ところどころに粉糖をふる。