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グランプリ受賞作品レシピ

楓の小路

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Yoshiko Kato.JPG
加藤　喜子

パティスリー・

オ・グルニエドール
作品のテーマ

大人の男性のためのアシェットデセール。子供も大好きなメープルの味を、大人の男性がかっこよく食べられるデセールに仕立てた。見た目は、カエデの小路に落ち始めた雪の情景を表現しました。
作品のポイント　

ビールを飲みながらおつまみをつまむ様な、面白いデセールにしたこと。食べる瞬間ではなく、余韻としてメープルを感じるように配合しました。
メープルの生かし方

メープルの甘みが黒ビールのコクと苦味に良く合う。酸味のあるオレンジソースには、メープルを一部キャラメリゼして苦味をプラスした。

メープルと黒ビールのグラス

【作り方】

① 牛乳と生クリームを手なべで温める
② 卵黄とメープルシュガーをすり混ぜた中に①を注ぎ、混ぜたら手なべに戻し、85℃まであげてアングレーズを炊く
③ ②のアングレーズをアイスクリームマシンにかける。
④

出来上がり直前に黒ビールを注ぎ入れる。

※このグラスは今の気温、時期を考えて、卵黄を少なめに配合。軽めに仕立てた。冬場は卵黄量を増やし、作る。
材料名 数量・単位ｇ
牛乳 400
生クリーム40％ 120
卵黄 70
メープルシュガー（パウダー） 140
黒ビール 200

メープルキャラメルオレンジソース

【作り方】

① メープルシュガーとグラニュー糖を手なべに入れ、火にかける。カラメルになったら無塩バターとオレンジ果汁、ゼスト、メープルシロップ、レモン果汁を次々に加え混ぜる。
② ①の総量を図り、２％のコーンスターチを加え、火にかけ沸騰させる。
③ パッセして氷水にあてて急冷する。
材料名 数量・単位ｇ
メープルシュガー（パウダー） 20
グラニュー糖 40
無塩バター 24
オレンジ果汁 600
オレンジゼスト 1個分
メープルシロップ（ミディアム） 75
レモン果汁 27
コーンスターチ 総量の2％

球体のメープルメレンゲ

【作り方】

① メープルシュガーと水を手なべに入れて火にかける。118℃になったら卵白に注ぎ入れてイタリアンメレンゲを作る。
② タンプルタンとコーンスターチを合わせてふるったものを①に加え混ぜる。
③ 直径７㎝ドーム型のフレキシパンの内側に、厚さが５㎜になる様にパレットですり込む。
④ 110℃の平がまで２時間焼く。２個で一人前。
材料名 数量・単位ｇ
卵白 100
メープルシュガー（パウダー） 130
水 45
タンプルタン
（アーモンドパウダー：1
メープルシュガー（パウダー））1

 90

メープルオパリ－ヌ

【作り方】

① 銅ボウルにフォンダン、水あめ、メープルシロップを入れ、火にかける。
② 150℃まで煮つめたら無塩バターを入れ混ぜ、シルパットに流し、固める。
③ ②を適度な大きさに割り、ロボク―プにかけて粉末にする。
④ シルパットの上にカエデの葉の型紙を置き、③を茶こしでふる。
⑤ 150℃のオーブンで２分焼き、あついうちにトヨ型で形作る。
材料名 数量・単位ｇ
フォンダン 100
水あめ 95
メープルシロップ（ミディアム） 40
無塩バター 13
金箔 適量

アマンドエピス　黒こしょう   ／　ノワゼットエピスナツメグ

【作り方】

① アーモンドは軽くグリエしておき、冷ましたものに卵白をからませる。
② 塩とあらめにひいた黒胡椒を混ぜ合わせたものを①に加え、まんべんなくまぶす。
③ よく乾燥させる。    （ノワゼットも同じ要領）

材料名
アマンドエピス

数量・単位ｇ

 

材料名

ノワゼットエピス

 数量・単位ｇ
アーモンド 10 ノワゼット 100
卵白 5 卵白 5
塩 2.5 塩 2.5
黒こしょう（粗め） 0.5 ナツメグ 0.5

仕上げ

モンタージュ            
①ガラスの器にメープルキャラメルオレンジソースを注ぐ。            
②ドーム状のメレンゲにカルチェしたオレンジ２房分を入れ、上からメープルと黒ビールのグラスをしぼり入れる。            
③ドーム状のメレンゲでふたをし、球体にして粉糖をふり、ソースにうかべる。            
④ガラスの器の周りに金箔を付けたメープルオパリ－ヌ、ナッツ類を美しく飾る。            
⑤ところどころに粉糖をふる。