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パン部門優勝作品レシピ

ケベックの恵み

MSC2014pu.jpg
Yoshitaka Ueda.JPG
上田　義貴
ドンク
作品のテーマ

カナダ・ケベック州の無添加で身体に優しいメープルに敬意を表して、カナダの国旗をイメージし、「ケベックの恵み」という作品名にしました。そんなメープルを使ったパンを皆で分けあって食べて欲しくて切り分けやすい形にしました。
作品のポイント　

しっとりとした生地にメープルソボロとヘーゼルナッツの食感が特徴です。メープルの深みのある味と相性が良いヘーゼルナッツの風味を合わせ、オレンジの酸味で全体をまとめました。
メープルの生かし方

生地、折り込み油脂、トッピング、仕上げ、全てにメープルを使うことで味を引き出し、特徴を生かせたと思います。ヘーゼルナッツプラリネを生地に巻き込み焼くことで糖衣が溶け出し、より一層深い味わいになり焼成後に煮詰めたメープルシロップを塗り風味が残るようにしました。

本捏生地

【作り方】

＜本捏生地工程＞    
ミキシングL3'ML5'MH3'　↓　バター　L2'ML3'MH1'    
捏上温度24℃    
フロアタイム　27℃/75％　90分パンチ30分    
ベンチタイム　冷蔵   

 

＜成形＞            
折り込み用発酵バターとメープルシュガーを混ぜたものを折り込む。            
4つ折り1回、3つ折り1回            
最終生地厚2.5㎜            
16㎝×25㎝　200ｇにカット  

         
横長に置き、手前と奥にメープルクリームを各15g絞り、その上にヘーゼルナッツプラリネを各5gのせる。 上下内側に折り込む。            
同じ作業をもう一度繰り返す。            
専用の型にメープルソボロを35ｇ敷いて生地を入れ、ホイロ            
ホイロ条件：27℃/75%/90分            
焼成温度/時間　上火190℃　下火190℃　35分            
ホイロ後、ベーキングシートを被せ天板を重ねて燃焼            
 
＜本捏生地＞
数量・単位％
強力粉 100
メープルシュガー 7.5
食塩 2
パン酵母 3
牛乳 35
加糖卵黄 12.5
全卵 30
無塩バター 50
折込用　発酵バター    360
　　　　　メープルシュガー 192

メープルクリーム

【作り方】

①高速3分～ミキシングする。（薄い膜ができるまで）全卵を少量づつ加える。
②アーモンドプードル、皮付きヘーゼルナッツプードル、薄力粉を加えて混ぜる。オレンジカットを加える。
 
 
材料名 数量・単位ｇ
アーモンドプードル 50
皮付ヘーゼルナッツプードル 50
メープルシュガー 100
無塩バター 100
全卵 100
薄力粉    10
オレンジカット 30

ヘーゼルナッツプラリネ

【作り方】

①メープルシュガーと水を鍋に入れ、105℃まで煮詰める。
②軽くローストし、砕いた皮付きヘーゼルナッツを加える。
③混ぜながら煮詰め、火から下ろし糖衣する。
材料名 数量・単位ｇ
メープルシュガー 50
水 50
皮付きヘーゼルナッツ 100

メープルソボロ

【作り方】

①メープルシュガーと無塩バターを混ぜ合わせ、アーモンドプードル、皮付きヘーゼルナッツプードル、薄力粉を混ぜて冷やして網で漉す。
材料名 数量・単位ｇ
アーモンドプードル 50
 皮付ヘーゼルナッツプードル 50
メープルシュガー 100
無塩バター 100
薄力粉 100

仕上げ

         
①煮詰めたメープルシロップを側面に塗る          
②型紙を載せて粉糖を振る