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第13回和菓子部門優勝作品レシピ

宝樹(ほうじゅ)

 

 

青木幸恵さん作品【低】.jpg

 

 

新田 信一
(にったしんいち)

低★_上木さん.jpg

株式会社 成城凮月堂

レシピ 

工程・作り方

 

 

1、ボールに粉天、メープルシュガー・水を入れBrix55まで煮詰め羊羹船に流し固める

 

2、枠(19.5㎝×39㎝)に紙を巻いておく

 

3、ボールに村雨餡・メープルシュガー(顆粒)及び粉類を一緒に入れ粘りが出ないように混ぜふるいに通す

 

4、3を2の中に入れ平均にちらし上から押す

 

5、露取りをして10分蒸す

 

6、浮島生地を別立て法で作り5が蒸し上がったらすぐに流し広げ再度露取りをして12分蒸す

 

7、1のメープル羹を砂糖ブルイでこしだす

 

8、小倉並餡260gと7のメープル羹32gを岡混ぜ施4分割しそれぞれを長さ19㎝に伸ばしておく

 

9、6が蒸し上がったら枠から外し冷蔵庫で5分冷ます

 

10、9が冷めたら19.5㎝×8.5㎝にカットする

 

11、10の生地中央に8の餡を乗せすだれを使って巻き上げる

 

12、巻いた11を冷蔵庫で15分冷やし固める

 

13、焼切を黄色とオレンジ色の2色に着色し色をぼかしながら0.5分厚にのし、メープルリーフ型の抜き型で抜いておく

 

14、12を4分の長さにカットする

 

15、上部中央にメープルシュガーデコレーションを3粒を軽く押し込みメープル羹を溶かしたものを少量塗る

 

16、13のメープルリーフを乗せ仕上げる

 

 

配合

 

単位:g
<高麗種>
村雨餡 250
メープルシュガー(顆粒) 25
餅粉 6
薯蕃粉 9
上南粉 10
   
<浮島>
白並餡 100
メープルシュガー(パウダー) 35
全卵 70
薄力粉 12
上新粉 6
夏みかん皮蜜漬(刻んだもの) 22
   
<メープル葉>  
粉天 3
メープルシュガー(顆粒) 90
   
小倉並餡 65g×4
   
仕上げ用  
錬切
メープルデコレーション
   
村雨餡  
小豆生餡 1kg
白双 660
卵黄(Brix62) 2個
   
白並餡  
白生餡 1kg
白双(Brix55) 650
   
小倉並餡  
小倉生餡 1kg
白双 600
塩(Brix54) 1