工程・作り方
＜メープルクロワッサン＞
材料を全て入れスパイラルで10分オートリーズを10分
再びLで10分フロアタイムを10分とり約1700gで分割乾燥しないようにビニールをかぶせてオーバーナイトをする。
※捏上温度 23℃※オーバーナイトは2～3℃で20時間
デトランプを十字にカットして開きシートバター500gを包み三つ折り90℃向きを変え塗りバターとメープルシュガー(パウダー)を合わせたものを3分の2に塗り再び3つ折りをして冷凍で15分ほど休ませる
生地が締まって硬くなったらシーターで10㎜まで伸ばす。
10分休ませる 次に5mmまで伸ばし3つ折り3回ほどに分けて最終的に2㎜まで伸ばす
冷凍で固まったものを[15㎝×5.5㎝][3.5㎝×5.5㎝]を2枚ずつとる
＜メープルタラッリーニ＞
材料を全て入れフークでLで5～6分混ぜる
生地の中にナッツが入れば良い。ミキサーあから上げ少し長方形に形をととのえ冷凍で休ませる
シーターで幅を約28㎝になる様にして4㎜まで伸ばす
橋を落として14㎝の帯をとり3cmの幅でカットする
冷凍でしめて形が崩れない硬さになったら鉄板に並べてメープルシュガー(パウダー)を上から振りかけ上焼220℃、下火150℃の窯で15分焼成
＜キャラメリゼナッツ＞
クルミとマカダミアは事前にキャラメリゼしておく
グラニュー糖を水と合わせ火にかけるカラメル色になったらナッツを入れて火にかけ全体にキャラメルが行き渡ったらバターを入れて火を止めマーブル台の上に広げてバラバラになる様に離しておく
＜メープルダマンド＞
バターを柔らかくなるまで混ぜてメープルシュガーを入れ混ぜ合わさったら全卵を数回に分けて入れる
きちんと合わさったらふるっておいたアーモンドプードルとバイオレットを入れ最後にラム酒を入れる
＜キャラメリゼバナナ＞
バナナを大きさが均一になる様に1㎝でカットする
鍋にグラニュー糖と水を入れカラメル色になるまで加熱しバナナを入れ全体に行き渡ったらバターを加えクッキングシートの上に空けバラバラにする
＜組立＞
パウンド型にタラッリーンを1枚敷く
側面にデニッシュ生地を立てるようにして並べる
次にメープルダマンドを30g絞りタラリーンを乗せる
これをもう一度行いホイロに入れる
※ホイロ 30℃ 湿度70％ 60分～
発酵が終了したら165℃のコンベクションオーブンで20分焼成
一度型から取り出しクーラーに乗せて同じ窯で5分焼く
窯から出し型から溢れている部分を包丁でカットし逆さまにする
粗熱が取れたら面積が広い方の側面にカエデの葉の形に切った型を乗せて粉糖をふる
面積が小さいほうの側面はそのまま粉糖を振るう
最後にキャラメリゼしたバナナを上に並べて完成
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