第11回パン部門優勝作品レシピ－クインビーガーデン

工程・作り方

ミキシング　

低速2分　中速3分　高速6分　↓

中速3分　高速3分

24℃上げ

分割　1030ｇ（500ｇ仕込み分）

フロアタイム　30分

ロールイン　ピスタチオフィリングを包む

チルド　 －5℃　オーバーナイト

成形　

①40×60cmに伸ばす（最終3mm）

②縮みをとり、一度冷やす。

③20×60cmにカットする。

④1枚にメープルフィリングを300g塗る。

⑤刻んだピスタチオフィリングを50ｇ振る。

⑥60cmの方を両端から巻いてくる。

⑦型に入れる。

ホイロ　31℃　70％　80～90分

焼成　190℃／210℃　45～50分

①クリームチーズをやわらかくする。

②メープルシュガー、ピスタチオペーストを混ぜる。

③ビニールで包み、25cm×25cmに伸ばし冷やす。

①温めた牛乳にメープルシュガーを入れ、沸騰させる。

②アーモンドパウダーを入れ、再沸騰させる。

③ケーキクラム、メープルシロップを入れ混ぜる。

④卵を入れ混ぜる。

※この時ベースの温度に注意。

①ピスタチオを150℃のオーブンで軽くローストする。

乾燥させて、カリッとした食感を出すため。

②水、メープルシュガーを115℃まで煮詰める。

③ピスタチオを②の中に入れ糖化させる。

①冷めた生地にプードルデコールを全面に振る。

②楓の模様の型を使い、ハケで楓の模様にプードルデコールをはらう。

両端を切り落とす。 

配合　

生地 （単位：％）

・  フランス　70％

・  レジャンデール　30％

・  メープルシュガー（顆粒）　12％

・　塩　1.8%

・　脱脂粉乳　4％

・　バター　20％

・　卵黄　20％

・　生イースト　4％

・　水　46％

ピスタチオのフィリング　 （単位：％） 

・  クリームチーズ　30％

・  ピスタチオペースト　20％

・  メープルシュガー（パウダー）　10％

メープルシュガーのフィリング　 （単位：ｇ）  

・  牛乳　220ｇ

・  メープルシュガー（顆粒）　260ｇ

・  アーモンドパウダー　110ｇ

・  ケーキクラム　370ｇ

・　メープルシロップ（アンバー）　220ｇ

・　卵　110ｇ

ピスタチオサブレ　 （単位：ｇ）  

・　ピスタチオ　250ｇ

・　メープルシュガー（顆粒）　150ｇ

・　水　50ｇ

焼き上がり　

メープルシロップ（アンバー）　1台20ｇ  

仕上げ　 （単位：ｇ）  

・プードルデコール　適量

・デコレーションパウダー（※）　適量

　※フランボワ－ズパウダー　15ｇ

　※プードルデコール　75ｇ