第11回菓子部門優勝作品レシピ－クインビーガーデン

工程・作り方

① 全卵・卵黄・グラニュー糖・メープルシュガーを20ユートのミキサーボウルに入れ高速で立てる。途中でレンジで少し温めたメープルシロップも加え、白っぽくボリュームが出てきたら中速→低速と落としていき、キメを整え生地を垂らして跡が残るぐらいに立てる。

② ふるっておいた薄力粉を3回ぐらいに分けその度手で混ぜる。

③ 牛乳とバターを合わせて溶かしておいたものを、カードをつたわせながら入れ、底からしっかりと混ぜ合わせる。

① くるみは170℃のオーブンで10分ほどローストしておく。

② 手鍋に水・グラニュー糖・メープルシロップ・メープルシュガーを入れ強火にかける

③ 時々手鍋をゆすりながら泡がゆっくりとつぶれていくぐらいまで煮詰めたら、火を止め、ローストしたくるみを加え、全体にコーティングしていく。

④ オーブンシートの上に重ならないように置き、冷ましておく。

 ① バターは常温に戻しておく。

② 手鍋に水とグラニュー糖を入れ、115℃まで煮詰めシロップを作る。

③ シロップを煮詰めている間にミキサーボトルに卵黄を入れ、高速で白っぽくなるまで泡立てておく。

④ 115℃になったシロップを卵黄に加え、もったりするまで立てる。

⑤ 常温に戻しておいたバターを少しずつ加え、再度白っぽくなるまで立てる。

⑥ 出来上がったバタークリームにメープルシロップを混ぜ合わせる。

仕上げ

① 出来上がったロールシートの焼き面に出来たバタークリームの内360gを全体に広げ芯になる部分に1列、出来たくるみのキャラメリゼの砕いたものをのせ、全面にもくるみのキャラメリゼを散らし巻く。

② 両端は切り落とし、16㎝の長さのものを3本切る。

③ その内の1本に出来たバタークリームの内120ｇをモンブランの口金を使って上面に絞る。

④ 上面真ん中1列に砕いたくるみのキャラメリゼをのせる。

配合　（ 単位：ｇ ）

ロール生地　6取鉄板２枚分

・ 全卵　840g

・ 卵黄　80g

・ グラニュー糖　250g

・ メープルシュガー（顆粒）　250ｇ

・ メープルシロップ（アンバー）　20g

・ 牛乳　110ｇ

・ バター90ｇ

・ 薄力粉　340ｇ

 くるみのキャラメリゼ 

（巻き込む分と仕上げの飾り用） 6本分

・ 水　300g

・ グラニュー糖　60g

・ メープルシロップ（アンバー）　120g

・ メープルシュガー（顆粒）　60g

・ 生クルミ　220ｇ

バタークリーム・メープル

（巻く用と仕上げ用） 6本分

・ グラニュー糖　180g

・ 水　60g

・ メープルシロップ（アンバー）　320g

・ 卵黄（殺菌）　240g

・ バター　900g