第12回パン部門最優勝作品レシピ
大地の恵み～カナダからの贈り物～
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上木 雅司 （うえきまさし） |
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ドンク 日本橋 ジョアン店 |
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作品のテーマ |
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今回コンテストに応募するきっかけとなったのが、カナダ産のメープルで漬けたナッツを食べたことです。はちみつで漬けるイメージが強いですが、メープルの優しく豊かな甘い香りと香ばしいナッツの組み合わせがとても美味しく印象に残りました。印象に残る味をテーマに、ライ麦パンと組み合わせ、自分が美味しいと思う味を追求しました。
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| 作品のポイント |
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ポイントはメープルの味と香りをどう強調させるかでした。メープルの味を引き立たせるには、量を多く使えばその分、味と香りが出ますが、パンの味が引き立ちません。そこで考えついたのが、副材料の組み合わせです。メープルに少量のはちみつとバニラを混ぜることによって、優しい甘さと香りを足し、よりメープルの味と香りを引き立たせることができました。ライ麦パンのほのかな酸味と香ばしさでメープルの味と香りをより楽しめることができるパンになったと思います。
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| メープルの生かし方 |
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菓子パンとは違い、ハード系のパンは使用量がかなり制限され、味の表現をすることがとても難しかったです。ですが、メープルの他にはちみつやバニラを隠し味として使用し、味と深みを出すことができました。ナッツ類も多く入っており、どうしても次の日には水分が吸収され、パサパサになってしまいますが、メープルを使用したことによち、保湿性が高まり、翌日でも美味しく食べることができます。また、メープルシロップには豊富なミネラルが含まれており、ナッツ類のミネラルと合わせると不足しがちな栄養素を多く摂ることができます。 |
レシピ
工程・作り方
1、パートフェルマンテ 粉、水、モルトシロップを入れオートリーズ(30分) オートリーズ後 パン酵母、塩を入れ L7分 H40秒 120分後 冷蔵(3℃) 捏ね上げ23.5℃
2、中種 ライ麦粉、パートフェルマンテ、吸水(お湯) L6分 ML3分 60分後 冷蔵(3℃) 捏ね上げ 24℃
3、3種ナッツとフィグのメープル漬け くるみ、ピーカンナッツ、アーモンドをローストする メープルシロップ、はちみつ、バニラペーストを混ぜ合わせる ローストしたナッツ、黒フィグ、白フィグを入れる 一晩冷蔵
4、カラメル(メープル風味) メープルシュガーを熱し狐色になるまで加熱し 水を入れ混ぜ火を止める メープルシロップ、はちみつを混ぜ合わせる
・本捏ね フランスパン専用粉、モルトシロップ、吸水(お湯) 塩、パン酵母、中種↓L6分 ML3分 H30秒 23℃上げ ①生地 (外) 300g →カラメル(メープル風味)15g L2分 H1.5分 24℃上げ ②生地 (中) 1300g →3種ナッツとフィグのメープル漬け L2分 H2分 24℃上げ 一次発酵 40 ｐ 40 分割 生地①50g 生地②350g ベンチタイム 20分
成形 ①外生地を先に仮伸しする ②内生地をブロー成型 ③外生地をさらに伸ばし②を包む 16㎝
焼成 ①ライ麦粉を振り、クープを入れる ②上火 230℃ 下火235℃ スチーム多め ③スチーム後 上火 235℃ 下火 210℃ に上げる ④28分焼成
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配合
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