第16回 洋菓子部門 最優秀賞作品レシピ－クインビーガーデン

工程・作り方

≪パンドジェンヌ メープル≫

①Aを30°Cに温めミキサーでたてていく。

②ふるった粉類を合わせる。

③50°Cくらいに溶かしたバターを②に合わせる。

④60×40の鉄板にベーキングペーパーを敷き、半分のサイズにのす。

⑤平釜180°Cのオーブンで12分焼成する。

≪アンビバージュシロップメープル≫

メープルシロップとカルヴァドスを混ぜ合わせ、

φ4cmの丸型で抜いたパンドジェンヌメープルに1個3gずつ刷毛で塗る。

≪クランブル メープル≫

①フードプロセッサーにすべてのAを入れ攪拌する。

②そぼろ状になった①を160°Cのオーブンで10分焼成後、全体をかきまぜさらに5分焼成し均一な焼色にする。

③Bを電子レンジで溶かし、②に合える。

④φ6㎝のセルクルに③を20gずつ入れ、平に押さえつける。

⑤ ④を冷凍し固める。

≪アップルチップス≫

①りんごを0.5㎜～１㎜にスライスする。

②メープルシロップ・水・スライスしたりんごをからめ合わせ、耐熱ボウルに入れ、
ラップし700wで3分あたためる。

③ラップがへこんだら、とり出し、キッチンペーパーで水分をふきとり、鉄板にベーキングパウダーを敷し並べる。

④150°Cのオーブンで5分焼成し、100°Cまで温度を下げ捨て釜で1時間入れておく。

⑤乾燥したら常温に出しておく。

≪ジュレアップル≫

①Aを耐熱ボウルに入れ合えてラップし、700W 3分～加熱しやわらかくなったら
ブレンダーでつぶす。

②りんご果汁をAが200gになるよう加水する。

③②をゼラチンが溶ける温度まで上げる。

④φ4㎝円柱シリコンに10gずつ流し冷凍する。

≪ソースメープル≫

①すべてを電子レンジで加熱し、ジュレアップルの上に7gずつ流し固める。

②①が固まったら、抜いたパンドジェンヌメープルをはめて冷凍しておく。

≪バヴァロワメープル≫

①35％生クリームを７分立てにしておく。

②Ａでアングレースをたく。

③②にゼラチンを合わせパッセし、メープルシロップを合わせ28°Cまで下げる。

④③と➀のフェッテを合わせ、シリコン型に流し、ジュレを下にしてモンタージュする。

≪メープルシャンティ≫

8分立てに立てておく。

≪グラサージュ メープルダーク≫

①メープルシロップと水を沸かす。

②①にマスゼラチンを溶かす。

③25°Cに下げ、ムースをくぐらせる。

≪チョコスタンプ≫

・ミルクチョコレートのテンパリングをとり、スタンプ型のチョコ飾りを作る。

・ゴールドパウダーをつける。

≪モンダージュ≫

①グラサージュにくぐらせたムースをクランブルの上にのせる。

②リンゴチップスを4枚ムースにつけ、シャンティを絞り、チョコ飾りを接着する。

原材料・配合