第16回 パン部門 最優秀賞作品レシピ－クインビーガーデン

工程・作り方

≪生地工程≫

ミキシング: L8　M3　(オールイン)

捏上温度:24°C　生地取り分け ➀1000g ②500g ③200g

③の生地にココアパウダー5g、ブラックココア1g混ぜる

発酵: 40分

発酵後、薄く延ばして－５°Cで保管

折り込み

①クロワッサン生地に、メープルシュガーを前日に混ぜ合わせた

シートバターを三つ折り3回。

３回目の折り返すときに、メープルシュガー(パウダー)

とグラニュー糖を合わせたものを入れる。

最終3mm厚

②クロワッサン生地にシートバターを4つ折り2回。

2回目折り込む時に、③の生地を張り付けて

中に1層入るようにして、残りの生地を折った生地の周りに張り付ける。

最終8mm厚

延ばし

①の生地　9㎝×9㎝にカットする。

②の生地　4分の1カットしたものを、2.5㎜厚に伸ばす。

残りの生地を縦27㎝、4㎜厚に延ばして、縦9㎝の幅にカットして3つ折りする。

そして1㎝幅でカットして、2.5㎜厚に延ばした生地の上に層が上向きにランダムに置いて張り付ける。

張り付け終わった生地を1.25㎜厚に延ばして、

13㎝丸抜き型で型取りする。

成形

①の生地にペカンナッツプラリネ8g、メープルダマンド25g、メープルデコレーション2g、

メープルバナナキャラメリゼ12g、トロピカルナパージュ6gのせて、

①の生地を上にかぶして包む。包んだ生地を②の生地に包んで、

9㎝×4㎝のバターを塗って、メープルシュガーを付着させたセルクルの中に入れる。

ホイロ

28℃　75％　60～70分

焼成

クッキングシートをのせて鉄板でフタをする

170℃（コンベクションオーブン）25分、フタとセルクルをはずして　5分～

仕上げ

焼成後、自家製メープルシロップを塗る

ココナッツフロランタン2種とペカンナッツプラリネ

を飾る。

≪自家製メープルシロップ≫

ラム酒以外の材料を鍋に入れて混ぜ、煮詰める。

最後にラム酒を入れ混ぜる。

原材料・配合