第16回 和菓子部門 最優秀賞作品レシピ－クインビーガーデン

工程・作り方

≪薩摩芋鹿の子製法≫

①薩摩芋のメープル鹿の子を作る。

②薩摩芋を輪切りにし、メープルシロップダークをメープルシュガーパウダーで煮る。Brix52

③翌日メープルシロップダークを加え再度煮る。Brix41→62

④翌日メープルシュガーを加え糖度を上げる。Brix52→62

⑤真空袋に蜜ごと入れ真空にして95℃の湯煎に2時間つける。

⑥蜜を切り、乾燥させる。

≪製法≫

①メープル餡を仕込む。

②焼き菓子の生地を湯煎即捏ねで仕込む。

③生地10g、餡20gで包餡し、中心を窪ませる。

④12分程度で焼き上げる。

⑤中心にメープル羊羹を絞り、鹿の子・葉を添える。

原材料・配合