グランプリ受賞作品レシピ
Maple Raffine
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| 花井 優一 |
| カルチェ・ラタン |
| 作品のテーマ |
| 「火を通して新鮮、形を変えて自然」という言葉に今回の作品を模索する中で出会いました。これから菓子職人として歩み創り出すお菓子が、この言葉のようでありたいと思いました。今回の作品は、お菓子に仕立てることでメープルという素材の魅力をいっそう実感できる作品を目指しました。 |
| 作品のポイント |
| メープルとリンゴの凝縮された味わいをベースに、酸味と香りのあるドライフルーツをアクセントに添えました。ダコワーズとナッツとドライフルーツのキャラメリゼの2つの食感が「サクサク」、「カリカリ」と小気味よい味わいの変化を与えています。 |
| メープルの生かし方 |
| メープルでリンゴをじっくり煮込むことでよりメープルの風味やコク、リンゴの酸味や香りが凝縮されます。また、メープル生地と一緒に焼き込むことでより染み渡り、菓子の味わいに深みを増します。メープルをナッツと共にキャラメリゼすることで、香ばしさが増し、それらが調和し、奥深い味わいに仕上がります。 |
パートシュクレ
【作り方】
| ① | クリーム状にしたバターに篩ったメープルシュガー・塩を加え、すり合わせる。 |
| ② | 卵、バニラオイルを①に加え、すり合わせる。 |
| ③ | 篩った薄力粉、アーモンドプードル、メープルシュガーを②に加え、さっくりと合わせる。 |
| ④ | 冷蔵庫で休ませておく。 |
| 材料名 | 数量・単位ｇ |
| 無塩フレッシュバター | 117 |
| メープルシュガー（顆粒） | 62 |
| 塩 | 2.5 |
| 全卵 | 44 |
| バニラオイル | 2.5 |
| 薄力粉 | 222 |
| アーモンドプードル | 29 |
| メープルシュガー（顆粒） | 41 |
| 合計 | 520 |
クレーム・ダマンド
【作り方】
| ① | クリーム状にしたバターに篩ったメープルシュガー、塩、アーモンドプードルを加えすり合わせる。 |
| ② | 卵を①に加え、混ぜ合わせる。 |
| ③ | 振った薄力粉を②に加え混ぜる。 |
| 材料名 | 数量・単位ｇ |
| 無塩フレッシュバター | 125 |
| メープルシュガー（顆粒） | 150 |
| 塩 | 1.5 |
| アーモンドプードル | 125 |
| 全卵 | 105 |
| 卵黄 | 18 |
| 薄力粉 | 16 |
| 合計 | 540.5 |
リンゴのコンポート
【作り方】
| ① | リンゴは皮をむき、芯を取り、くし切りにしておく。 |
| ② | 鍋にメープルシロップ、白ワイン、バニラビーンズと①をいれ、鍋からあけて冷ましておく。 |
| 材料名 | 数量・単位ｇ |
| リンゴ（1個当たり正味220ｇ） | 2個 |
| メープルシロップ（ミディアム） | 280 |
| 白ワイン | 120 |
| バニラビーンズ | 1/4本 |
| 合計 | 840 |
甘夏とレーズンのマリネ
【作り方】
| ① | 甘夏コンフィは5㎜角にカットしておく。 レーズンは、軽く湯通しして、柔らかくし、水気を切っ |
| ② | グランマルニエを①に加え、マリネにしておく。 |
| 材料名 | 数量・単位ｇ |
| 甘夏コンフィ | 140 |
| サルタナレーズン | 60 |
| グラン・マルニエ | 60 |
| 合計 | 260 |
ダコワーズ
【作り方】
| ① | 卵白にグラニュー糖を加え、しっかりしたメレンゲを立てる。 |
| ② | 篩ったメープルシュガー、アーモンドプードルを①に加え、さっくり合わせる。 |
| 材料名 | 数量・単位ｇ |
| 卵白 | 80 |
| グラニュー糖 | 40 |
| メープルシュガー（顆粒） | 120 |
| アーモンドプードル | 120 |
| 合計 | 360 |
ナッツとドライフルーツのキャラメリゼ
【作り方】
| ① | ナッツ類は、それぞれローストし、アーモンドホールとクルミは粗目に刻んでおく。 ドライクランベリーは、軽く湯通しして、柔らかくし、水気を切っておく。 甘夏コンフィは5㎜各にカットしておく。 |
| ② | 手鍋にメープルシュガー、水飴、生クリーム、バターを入れ、沸騰させる。 篩った薄力粉を加え、混ぜ合わせ、①に加え、からめ合わせる。 |
| 材料名 | 数量・単位ｇ |
| メープルシュガー（顆粒） | 87 |
| 水飴 | 25 |
| 生クリーム | 35 |
| 無塩フレッシュバター | 15 |
| 薄力粉 | 2 |
| アーモンドスライス | 40 |
| 皮付きアーモンドホール | 30 |
| クルミ | 30 |
| 甘夏コンフィ | 35 |
| ドライクランベリー | 25 |
| 合計 | 324 |
飾り
| 材料名 | 数量・単位ｇ |
| メープルシュガー（デコレーション） | |
仕上げ
| ① | 長さ35㎝×幅4.5㎝×高さ2.5㎝のセルクルにパート・シュクを3㎜厚さに伸ばしフォンサージュする。 |
| ② | 甘夏とレーズンのマリネを①の中に散らす。 |
| ③ | クレーム・ダマンド（1台分約135ｇ）を1/3量絞り入れ、リンゴのコンポートを軽く水気を切って並べる。 その上から残りのクレーム・ダ万度を平になるように絞りいれる。 |
| ④ | ダコワーズを星口金で縦半分に絞り、軽く粉糖（分量外）を絞りオーブンに絞りいれる。 ※焼成温度と時間：庫内温度180℃ 約45分 |
| ⑤ |
焼きあがった④の上にナッツとドライキャラメリゼを盛り、再度、オーブンに入れ、焼き上げる。 ※焼成温度と時間：庫内温度220℃ 約10分 |
| ⑥ | 焼き上がり、粗熱がとれたらデコレーションを振る。 |
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