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菓子部門優勝レシピ

Cadeau de la nature

中野　克浩
中野　克浩
パークハイアット東京
作品のテーマ
Cadeaudelanature(自然の贈り物）青りんご、マスカルポーネ、ヘーゼルナッツそしてメープルを使って自然の贈り物を表現しました。
作品のポイント
メープルとくるみの相性の良さと見た目から感じるケベックの街並み
メープルの生かし方
リンゴをキャラメルにしたメープルシュガーでソテーすることで、リンゴのうま味を引き出し、グラサージュにもキャラメルにしたメープルシュガーを使用することで全体にメープルの力強い味わいと香りを印象付けました。

ビスキュイマドレーヌメープル

【作り方】

① 全卵とメープルシュガーをリボン状になるまで泡立てる。
② 一緒にふるった薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを加え混ぜ合わせる。
③ 一緒に溶かしたバター、生クリームを加え、混ぜ合わせる。
④ 天板に流し、170℃のオーブンで10分焼成する。
材料名 単位：ｇ
全卵 75
メープルシュガー（パウダー） 70
薄力粉 20
コーンスターチ 20
ベーキングパウダー 2
無塩バター 40
生クリーム（38％） 20

   

ソテーポム

【作り方】

① リンゴを１cm角にカットする。
② メープルシュガーを火にかけ、キャラメルを作り、バターを加える、乳化させる。
③ ①を加え、しっかりソテーする。
材料名 単位：ｇ
リンゴ 2個
メープルシュガー（パウダー） 140
無塩バター 20

クレームプラリネノワゼット

【作り方】

① 生クリーム、メープルシロップ、卵黄、メープルシュガーでアングレーズを炊く。
② ふかしたゼラチンを加え、裏ごし、ヘーゼルナッツペーストと合わせる。
③ 冷まして4㎝のセルクに15ｇずつ流し、冷凍する。
材料名 単位：ｇ
生クリーム（38％） 170
メープルシロップ（アンバー） 30
卵黄 44
メープルシュガー（パウダー） 60
板ゼラチン 3
ヘーゼルナッツペースト 55

ムースポムベール

【作り方】

① 水とメープルチュガーを沸かし、卵黄と合わせ、湯銭で75℃まで温める。冷めるまで泡立てる。
② 青りんごピューレを50℃まで温め、ふやかしたゼラチンを加える。
③ ②と①を6分立てした生クリームに合わせる。
材料名 単位：ｇ
青リンゴピューレ 280
卵黄 37
水 21
メープルシュガー（顆粒） 25
板ゼラチン 6
生クリーム（38％） 150

ムースメープル

【作り方】

① 水とメープルシュガーを沸かし、卵黄と合わせて湯銭で75℃まで温める。冷めるまで泡立てる。
② マスカルポーネとメープルシロップを混ぜ合わせ、ふやかして溶かしたゼラチンと合わせる。
③ ①と②と７分立てにした生クリームに合わせる。
材料名 単位：ｇ
卵黄 40
水 30
メープルシュガー（顆粒） 105
マスカルポーネ 300
メープルシロップ（ミディアム） 45
生クリーム（38％） 300
板ゼラチン 9

メープルキャラメルグラサージュ

【作り方】

① メープルシュガーを火にかけキャラメルを作り、生クリーム、牛乳、水あめで伸ばす。
② バターを少しづつ加えて板ゼラチンを加える。
③ ナパージュと合わせ、バーミックスをかけ、うらごす。
材料名 単位：ｇ
メープルシュガー（パウダー） 200
生クリーム（38％） 200
牛乳 40
水あめ 100
無塩バター 60
板ゼラチン 14
ナパージュ 200

メープルクランブル

【作り方】

① 全ての材料を合わせ、冷蔵庫で休ませ、粗い網に通す。
② 180℃で12分焼成する。
材料名 単位：ｇ
無塩バター 90
メープルシュガー（顆粒） 90
薄力粉 15
ヘーゼルナッツパウダー 90

組み立て

【作り方】

① セルクルにムースポポムベースを24ｇづつ流す、冷凍する。
② 型からはずしたクレームプラリネノワゼットを置き、ムースメープルを30ｇ流す。
③ ソテーポムをぬったビスキュイメドレーヌメープルでふたをし、冷凍する。
④ 型から外し、メープルキャラグラサージュで覆い、周りにメープルクランブルをつける。
⑤ メープルシャンティとチョコレート、メープルシュガーを飾る。

メープルクランブル

材料名 単位：ｇ
生クリーム（38％） 120
メープルシロップ 12

メープルシャンティ

材料名
ホワイトチョコ
色素
色素
メープルシュガー（デコレーション）