特別入賞レシピ
Maple Raffine
| 作品のテーマ |
| 歴史あるケベックの街並みの中にある石畳をイメージして製作しました。 |
| メープルの生かし方 |
| メープルシロップをくるみに染み込ませることにより、食べた時に香りやジューシー感が出るようにしてます。 |
 |
| 堀 廣 |
| ドンク |
前日仕込み
中種（縦型ミキサーを使用）
【作り方】
| ① |
ミキシングL3MH2 捏上げ25℃ |
| ② |
室温で40分発酵を取り、２℃の冷蔵庫で１晩ねかせる。 |
| 材料名 |
単位：ｇ |
| 強力粉 |
30 |
| 牛乳 |
21 |
| パン酵母 |
0.3 |
くるみメープル漬け
【作り方】
| ① |
150℃のオーブンで混ぜながらくるみをロースト（20～25分） |
| ② |
粗熱が取れたらメープルシロップと合わせ１晩おく。 |
| 材料名 |
単位：ｇ |
| くるみ |
300 |
| メープルシロップ（アンバー） |
100 |
前日仕込み
本種（縦型ミキサーを使用）
【作り方】
| ① |
ミキシングL3MH43↓L２↓L2MH3H2. 捏上げ24℃
※無塩バターは2回に分けていれる。 |
| ② |
一次発酵、30分パンチ30分（28℃ 75％） |
| ③ |
分割 1.1K×2玉に分割後－10℃のフリーザーで15分、生地を返して15分休ませる。 |
| ④ |
成形
1)生地をシーターで21㎝幅、厚み、実寸で4.5mm厚さに伸ばす。
2)生地にメープルバター（無塩）130ｇ塗り、くるみのメープル漬けを300ｇ散らし、もう１つの生地にサンドする。
3）10㎝×10㎝、１個150ｇでカット。カットした生地を縦4等分にカットし、ナイフを使いランダムに石畳の模様を入れる。
4)11cm×11㎝×3.5㎝のシリコン型に生地を入れホイロ |
| ⑤ |
ホイロ 28℃75％で80～90分 |
| ⑥ |
トッピング ホイロ後、生地の溝部分にメープルバター（加塩）を絞り、茶漉しでメープルシュガーを全体にふる。 |
| ⑦ |
焼成 上火180℃、下火190℃のオーブンで17～18分焼成 |
| 材料名 |
単位：ｇ |
| 強力粉 |
70 |
| メープルシュガー（パウダー） |
15 |
| 塩 |
2 |
| パン酵母 |
1.5 |
| 牛乳 |
15 |
| 全卵 |
40 |
| 無塩バター |
40 |
| 中種 |
全量 |
仕上げ
カエデの葉のステンシルを四つ角に置き、なかない粉糖をふり完成。
メープルバター（無塩）
【作り方】
| ① |
バターを室温で戻し、メープルシュガーを合わせる。 |
| 材料名 |
単位：ｇ |
| 無塩バター |
100 |
| メープルシュガー（パウダー） |
50 |
メープルバター（加塩）
【作り方】
| ① |
バターを室温で戻し、メープルシュガーを合わせる。 |
| 材料名 |
単位：ｇ |
| 加塩バター |
100 |
| メープルシュガー（パウダー） |
50 |
トッピング（1個あたり）
| 材料名（1個あたり） |
単位：ｇ |
| メープルバター（加塩） |
5 |
| メープルシュガー（パウダー） |
5 |
| なかない粉糖 |
1 |
