菓子部門入賞（中井）レシピ
“Rosée du matin” 森の朝露
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| 中井 博子 |
| ホテル ニューオータニ大阪 |
| 作品のテーマ |
| 光にかざした時のメープルシロップの澄んだ輝きから、楓の森の中で、日の光に輝く美しい朝露の雫をイメージして作りました。その朝日の中で食べる朝食を思い、メープルとヨーグルトのマリアージュも楽しんでいただけるデザートに仕上げました。 |
| 作品のポイント |
| 全体を包み込む、メープルシロップ・コーティングの透き通る輝き。酸味と甘味のバランス。楓の葉を模ったメープルシロップと玄米粉が入ったチュイルの香ばしい薫りと歯ごたえがアクセントになっています。 |
| メープルの生かし方 |
| 酸味のきいた爽やかなヨーグルトムースをメープルでコーティングすることで、酸味を包みこんだメープルの優しい甘みと香りがより引き立っています。ヨーグルトムースとコンフィチュールにメープルを入れることにより、酸味の中にもコクのある味わいになっています。 |
コンフィチュール
【作り方】
| ① | 鍋にフランボアーズピューレ、メープルシロップを入れ40℃くらになったらメープルシュガーとペクチンを混ぜたのもを入れ沸かす。 |
| ② | フランボアーズビネガーとフランボアーズを入れとろみがつくまでたく。 |
| ③ | 冷やしてから半球状のシリコンに流し入れ冷凍庫に入れ固める。 |
| 材料名 | 単位：％ |
| フランボアーズピューレ | 25 |
| メープルシロップ（ミディアム） | 10 |
| メープルシュガー（パウダー） | 30 |
| ペクチン | 1 |
| フランボアーズ | 50 |
| フランボアーズビネガー | 4 |
ビズキュイ生地
【作り方】
| ① | 全卵を混ぜ、そこに粉糖、アーモンドプードル、薄力粉を入れて白っぽくなるまで泡立てる。 |
| ② | 別で卵白とグラニュー糖を泡立て④と合わせ、天板に薄く生地を流し、200℃のオーブンで5分約。焼けたらすぐに天板から外し冷ます。 |
| ③ | 半球のプラスチックケースを18個用意し、9個のケースに円型で抜いたビスキュイ生地をひいておく。 |
| 材料名 | 単位：％ |
| 全卵 | 18 |
| 粉糖 | 10 |
| アーモンドプードル | 10 |
| 薄力粉 | 3 |
| 卵白 | 10 |
| グラユー糖 | 2 |
ヨーグルトのムース
【作り方】
| ① | ヨーグルトをガーゼの上にのせ、脱水させて264ｇにする。 |
| ② | 牛乳とグラニュー糖を鍋に入れて沸かし、ホワイトチョコレート、氷水でふやかしたエラチン、メープルシュガーを入れてこし器でこし、冷ます。 |
| ③ | ②に①とレモンゼスト、レモン汁を入れ混ぜ、8分立てにした生クリームを入れ混ぜ、?のケースに流し入れる。ビスキュイの入っていない方のケースには、ムースを流してから③のコンフィチュールを中心に入れる。 |
| 材料名 | 単位：％ |
| ヨーグルト | 300 |
| 牛乳 | 55 |
| グラニュー糖 | 36 |
| ホワイトチョコレート | 12 |
| 板ゼラチン | 8.2 |
| メープルシュガー（パウダー） | 36 |
| レモンゼスト | 1.2個分 |
| レモン汁 | 24 |
| 生クリーム（40％） | 156 |
雫のジュレ
【作り方】
| ① | Ⅰのメープルシロップ、水、寒天パウダーを混ぜ、鍋に入れて沸かして、予め氷をあて冷やしておいたサラダ油の中に少しづつ垂らす。 |
| ② | 固まったら網でこし、油を水ですすぎ流す。 |
| 材料名 | 単位：％ |
| Ⅰ：メープルシロップ（ミディアム） | 60 |
| 水 | 15 |
| 寒天パウダー | 0.7 |
| Ⅱ：オレーンジピューレ | 60 |
| メープルシロップ（ミディアム) | 15 |
| 寒天パウダー | 0.7 |
| メープルシロップ（ミディアム) | 30 |
| サラダ油 | 適量 |
クランブル
【作り方】
| ① | ポマード状にした無塩バターに、メープルシロップ、グラニュー糖、アーモンドプードル、薄力粉、フルールドセルの順の入れ混ぜ、10㎜の厚さにのばし、生地を休ませる。 |
| ② | 直径35㎜のセルクルで生地を抜き、直径40㎜のセルクルにはめこんで、160℃のオーブンで約25分焼く。。 |
| 材料名 | 単位：％ |
| 無塩バター | 50 |
| メープルシロップ（ミディアム) | 15 |
| グラニュー糖 | 40 |
| アーモンドプードル | 50 |
| 薄力粉 | 50 |
| フルールドセル | 1 |
グラサージュ
【作り方】
| ① | 鍋にオレンジピューレ、メープルシロップ、シュガーを入れ火にかけ、40度くらになったら、グラニュー糖とペクチンを混ぜ入れ沸かす。 |
| ② | 軽くとろみがつくまで沸かし続け、氷水でぐやかした板ゼラチンを入れてこし器でこす。。 |
| ③ | ②を氷にあてとろみがつくまで冷やし、冷凍庫にいれておいた⑩にかける。 |
| ④ | ③の工程を2～3回繰り返し、ムースをコーティングする。。 |
| 材料名 | 単位：％ |
| オレンジピューレ | 200 |
| メープルシロップ（ミディアム) | 400 |
| メープルシュガー（パウダー） | 20 |
| グラニュー糖 | 120 |
| ペクチン | 6 |
| 板ゼラチン | 5枚（11.1） |
チュルイ
【作り方】
| ① | 鍋にメールシロップ、水あめ、フォンダン、無塩バターを入れキャラメル色（約165℃）になるまで煮詰め、玄米ロースト粉を入れて混ぜ、シルパットの上に流す。 |
| ② | 冷めたら、ミルミキサーで粉末状にする。 |
| ③ | プラスチックの板を楓の葉の形にかたどり、それをシルパットの上にのせ⑳を茶漉しで薄くふるい、オーブン120℃で約5分約。焼けたら熱いうちにはがし、葉に動きをつける。 |
| 材料名 | 単位：％ |
| メープルシロップ（ミディアム) | 10 |
| 水あめ | 25 |
| フォンダン | 22.5 |
| 無塩バター | 1.5 |
| 玄米ロースト粉 | 13 |
ソース
【作り方】
| ① | 鍋にグラニュー糖、メープルシュガーを入れて火にかえｋ、キャラメル色をつける。水を入れてキャラメリゼを止め、メープルシロップを入れる。 |
| ② | 皿に薄く塗り、シリコンのコームで樹木の年輪のようなラインを書く。 |
| 材料名 | 単位：％ |
| グラニュー糖 | 10 |
| メープルシュガー（パウダー） | 10 |
| 水 | 15 |
| メープルシロップ | 20 |
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