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菓子部門入賞（棟久）レシピ

 Cadeau de l'automne　〜parfum d'Érable〜

Cadeau de l'automne　〜parfum d'Érable〜
棟久　智之
棟久　智之
L‘oiseau Blue
作品のテーマ
作品のポイント食感と香りをポイントに考えました。外のパリパリ感と中のしっとり感やフルーツの食感が噛むことで広がり、変化する香りが楽しめます。また、外観をヒモで縛った袋のギフトにしたことで、中身を想像する楽しみもプラスしました。
作品のポイント
食感と香りをポイントに考えました。外のパリパリ感と中のしっとり感やフルーツの食感が噛むことで広がり、変化する香りが楽しめます。また、外観をヒモで縛った袋のギフトにしたことで、中身を想像する楽しみもプラスしました。
メープルの生かし方
メープル独特の香りと甘みを主役に考えました。一見、合わせた柿やバナナの引き立て役に感じますが、逆にメープルの存在感を出す素材として選びました。全てのパーツをまとめながら主役として生きると思います。

ジェノワシート（6取鉄板1枚）

【作り方】

① 全卵にグラニュー糖を3回に分けて加えながらしっかり泡立てる。
② 粉類は全てふるっておく。
③ 立った卵に粉、バターを加え、しっかり混ぜ、鉄板に流して燃焼する。200℃　７～８分。）
④ グリルにのせ冷ます。（使用するのは半量程）
※直径35㎜の抜き型で必要数を抜いておく）
材料名 単位：ｇ
全卵 250
グラニュー糖 173
薄力粉 63
コーンスターチ 62
バター 55

クレームパティシエール

【作り方】

① 牛乳を沸かす。バニラペーストを加える。
② 卵黄に糖類、粉類の順によく合わせて準備しておく。
③ 牛乳が沸いたら卵黄のボールに加え鍋に戻して、しっかり炊き上げる。
④ バターを加え、バレットで冷ます。
材料名 単位：ｇ
牛乳 210
冷凍卵黄 63
グラニュー糖 36
トレハロース 16
薄力粉 13
コーンスターチ 6
バター 14
バニラペースト 1

メープルとナッツの生地

【作り方】

① 常温に戻したバターに糖、卵、粉類（プードル）の順に混ぜる。
② それぞれ良く混ぜるが、立す きないようにする。
③ 特にメープルシュガーは、ザラザラ感が残るぐらいでよい。。
④ 最後にプレームパティシエールをなめらかに戻し、加え、ムラのないように丁寧に混ぜる。
⑤ 冷蔵庫で休ませる。
材料名 単位：ｇ
バター 300
メープルシュガー（顆粒） 180
粉糖 120
全卵 168
コーンスターチ 57
アーモンドプードル 195
ヘーゼルナッツプードル 180
クレームパティシエール 上記全て

メープルのジュレ

【作り方】

① メープルシュガーとジュランガムを合わせ良く混ぜる。
② 水、メープルシロップの順にそれぞれ良く混ぜ、火にかける。。
③ 沸くまでしっかり混ぜ、バットに流し冷ます。
材料名 単位：ｇ
ジェランガム 6
メープルシュガー（パウダー） 36
水 90
メープルシロップ（アンバー） 170

ドライバナナと柿のソテー

【作り方】

① 柿はそれぞれカットしておく。
② くるみは、200℃のオーブンで3分程ローストしておく。
③ グラニュー糖できゃれめるを作り、水で止める。
④ 柿、バナナを加え、軽く合える。
⑤ パッとに流し休ませておく。。
⑥ モンタージュ直前にローストしたくるみも刻んで加える。
材料名 単位：ｇ
柿 1個
干し柿 2個
ヤシドライバナナ 60粒
くるみ 15粒
グラニュー糖 30ｇ
水
メープルシュガー（パウダー）
メープルシロップ（アンバー）

モンタージュ

【作り方】

① シートをひいた鉄板に直径55㎜のセルクルを並べ、春巻きの皮を　テオンサージュする。抜いたジェノワ－ズシートを底にしき、メープルとナットの生地をトルネード状に絞る。
② 空いている中心部にバナナ、柿のソテー、くるみを入れ、上にメープルのジュレをおく（直径35㎜で抜く）。その上に更にメープルとナッツの生地を絞り、春巻きの皮を中央によせる。
③ タコ糸を輪にし、春巻きの皮を軽く伸ばして止める。
④ その上にバターとグラニュー糖をちらし、オーブンで約。上160℃、下180℃、45～50分（途中25分ぐらいで下にグリルを入れる。）
材料名 単位：ｇ
春巻きの皮 30枚
バター 60ｇ
グラニュー糖 15ｇ
タコ糸 30本

仕上げ

【作り方】

① 焼き上がったら、グリルに置いて冷まし、粉糖とメープルチュガーを振って仕上げる。
② 糸にチケットを付け飾る。
材料名 数量
チケット 30枚