パン部門入賞（城所）レシピ
ケベックからの贈り物
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| 城所 聡 |
| クラブアンティーク |
| 作品のテーマ |
| 色々なパーツにメープルを使用し、どこを食べてもメープルを感じる様に作りました。上にのるメープルのキャラメリゼは、まるで宝石の様でパン屋が作る菓子（ケーキ）として贈り物になる1品が出来ました。 |
| 作品のポイント |
| パン生地は三つ編みにすることで、火の通りがよくソフトな歯切れのよい食感を狙いました。パンの表面にかかるメープルマカロンのサクサク感と歯切れのよいパン生地の食感のバランスがポイントです。 |
| メープルの生かし方 |
| 生地にオレンジスライスを少量練り込むことで、柔らかい酸味を出し、メープルの濃くのある甘みをより一層感じられるようにしました。 |
パートシュクレ
【作り方】
| ① | バターをポマード状にする |
| ② | Aを２回に分けて混ぜる |
| ③ | Bを２回に分けて混ぜる |
| ④ | 卵を少しずつ入れて混ぜていく |
| ⑤ | 最後に薄力粉を混ぜて冷蔵庫で冷やす |
| 材料名 | 単位：ｇ |
| バター（食塩不使用） | 1470 |
| 粉糖(A) | 740 |
| 塩(A) | 10 |
| アーモンドパウダー(A) | 250 |
| 粉糖 | 250 |
| 全卵 | 540 |
| 薄力粉 | 2450 |
メープルミルクパン
【作り方】
| ① | バター以外の材料を入れ中低速で10分、バターを入れて低速で3分捏ね上げ温度24度 |
| ② | フロアタイム |
| ③ | 60分 ガスを抜いて冷蔵庫で冷やす（2ｈ） |
| 材料名 | 単位：％ |
| バター（食塩不使用） | 生地量の20 |
| メープルシュガー | 生地量の10 |
| メープルシュガー（顆粒） |
折込み油脂
【作り方】
| ① | ビーターでメープルシュガーとバターを混ぜて折込みやすい様に正方形に形どって冷やしておく |
| ホイロ（38℃ 85％） 45～50分 |
| 材料名 | 単位：％ |
| フランス粉 | 100 |
| 塩 | 2 |
| メープルシロップ | 20 |
| 生イースト | 3 |
| 牛乳 | 55 |
| バター（食塩不使用） | 12 |
| 全卵 | 10 |
メープルカスタード
【作り方】
| ① | 牛乳を火にかける |
| ② | 卵黄とメープルシュガーを混ぜふるった薄力粉を混ぜる |
| ③ | 沸騰した牛乳を上記に入れてよく混ぜて鍋にもどす |
| ④ | 火にかけてカスタードを炊く 最後にバターを入れて冷ます |
| 材料名 | 単位：ｇ |
| 牛乳 | 400 |
| 卵黄 | 96 |
| 薄力粉 | 32 |
| メープルシュガー | 80 |
| パター（食塩不使用） | 20 |
メープルとナッツのキャラメゼ
【作り方】
| ① | ナッツ類はローストしておく |
| ② | 他の食材に火をかける 105℃になるまで煮詰めナッツ類を混ぜておく |
| 材料名 | 単位：ｇ |
| 生クリーム | 200 |
| ハチミツ | 40 |
| メープルシュガー | 130 |
| 水あめ | 20 |
| アーモンドホール | 150 |
| くるみ | 150 |
| マカダミアナッツ | 150 |
組みたて
| ① | パートシュクレを3ｍｍまで伸ばしデコ缶（4号缶）の大きさに切りデコ缶の底にしき180℃のオーブンで焼く |
| ② | メープルカスタードを50ｇ中央にしぼる |
| ③ | 冷ましたメープルのミルクパンにメープルの折り込み油脂を三つ折り2回して最終4ｍｍにのばす たての長さ35ｃｍ幅2ｃｍの帯を2本とり、ツイストして巻く（50ｇ×2＝100ｇ） この生地を?のデコ缶にカスタードの上に置き 30℃/75％のホイロに入れ2次発酵をとる（70分） |
| ④ | 2次発酵が終わった生地の中央にメープルとナッツのキャラメゼを乗せて（100ｇ）、上火180℃、下火200℃のオーブンで30分焼く 粗熱がとれたらまわりにデコレーションシュガーをふる |
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